再考・ワイン物流改善
注ぎ方でブショネは回避できるが
同じワインを複数の人がテイスティングすると、評価が分かれることがよくある。これは個人差によるものと思いがちだが、その原因をある視点で考えると単純なメカニズムから必然的にそうなることがわかる。ただし、これは既存レストラン業界にとっては絶対に認めたくない事実でもある。
月: 2012年5月
洋酒文化の歴史的考察
VI 女性バーテンダーのさきがけ（4）21世紀の彼女たち
職業を選ぶ上では機会均等だが、仕事をしていく上で男性ならでは／女性ならではの能力がそれぞれに発揮されることは否定できない。バーテンダーの仕事をする上で、女性であることの力はなんだろうか。
土を知る、土を使う
メーカー・卸売・小売・外食こそ土壌図・土壌型の活用を
作物の品質の善し悪しは気象や作り手の腕にもよるが、実際には土壌型の影響も無視できない。従来、土壌型の知識は土壌地理学という学問の世界での価値にとどまっていたが、世界の土壌図が入手しやすくなった今日、食品メーカー、卸売業、小売業、外食業のバイヤーこそが、土壌型を活用し、その価値を引き出す段階にきている。
新読み書きバイオ
遺伝子組換え技術を含む新しい育種 NBTを巡る議論と周知・理解の推進について
昨年、EC（欧州委員会）が新しい育種技術＝NBT（New Plant Breeding Techniques）に関する報告書を公開し、研究者、行政、企業を中心に、NBTへの関心が高まっている。NBTが社会に導入されるとき、2つの重要な論点がある。これらの論点を含めて、社会全体への周知と理解をどのように図るべきかを考えていく必要がある。
大豆変身物語
便利になった凍り豆腐
凍り豆腐は、寒冷な気候の各地でそれぞれ独自に誕生したに違いない。栄養価も高く、最近は水に溶いた粉末だしに入れてレンジにかけるだけで食べられる手軽な製品もある。
恢復するチェーン
検証・渥美俊一氏のチェーンストア理論（15）サバブは死んだ
渥美俊一氏がチェーンストアの立地戦略として打ち出したサバブ戦略は、かつては有効なものであった。しかし、少子高齢化の今日まだサバブにこだわることは自滅を意味する。さらに、店舗の適正なハードも考え直す必要がある。また、そもそもの財務戦略が今日ほとんど不可能なことではないか、見直してかからなければならない。
食卓書机
水無月が教える氷のありがたみ
クールビズの繰り上げでピンと来ないかもしれませんが、今週金曜日6月1日は更衣（ころもがえ）です。梅雨入りを考えると憂鬱な時期でもありますが、しかし新しい装いは夏が近づく楽しみを感じさせてくれるものです。
外食産業市場動向調査
4月の外食市場は各業種・業態とも前年並み
日本フードサービス協会（JF）は2012年4月外食産業市場動向調査を発表した。これによると、各業種・業態とも、客数、売上高は前年並みで推移。好調なのは麺類ファストフード、パブ・ビアホール、ディナーレストラン。持ち帰り米飯／回転寿司、焼き肉、ディナーレストランの数字は3月に続いて改善。
スクリーンの餐
映画の中のフグ「おくりびと」「次郎長三国志」
「河豚は食いたし命は惜しし」と言うとおり、美味だが毒を持つためにその調理には資格を必要とするフグ。旬を過ぎたが、そのフグが重要な役割を果たした日本映画2本を取り上げる。
小売・外食
「Tokyoインターナショナル・バーショー」レポート（4）マスタークラスで見た最新のカクテル事情
ウイスキーだけでなくカクテルが加わった「Tokyoインターナショナル・バーショー」では、専門的な講義を行うマスタークラスのテーマにもカクテルが加わった。2011年の「アメリカン・バーテンダー・オブ・ザ・イヤー」の後藤健太氏、国際バーテンダー協会主催の世界大会優勝者山田高史氏、ディアジオ主催の世界大会優勝者の大竹学氏の講座で学んだことからお伝えする。
健康食品テレビ通販の現場からお伝えします
通販を支えるスゴイおばちゃんたち
テレビ番組は、もんのすごくたくさんの人たちがかかわって出来ていることは今や皆様ご存知だとは思うのですが、「いろんな人たちって何してるの？」ということについてちょいと書いていきたいと思います。でも「テレビのスタッフとは」みたいな就職参考書みたいなこと書いてもツマンナイわけで、現場目線から、そしてとくに「通販の場合」目線で書いていきたいと思います。まず最初は、通販だからこそ出会えた“本当にスゴワザすぎ […]
小売・外食
「Tokyoインターナショナル・バーショー」レポート（3）リッツ・パリのバーテンダーColin Field氏が語る日本と海外の違い
レポート第2回に続き、フランスの有名バーテンダー、Colin Field氏へのインタビューからお伝えする。氏は、日本のお客がバーテンダーに対する深い敬意を抱いていることを感じているという。では、欧米人のお客はどのようだろうか。
再考・ワイン物流改善
コルク栓を使う限りブショネの解決は望めない
ブショネ（コルク臭）は2～3％のボトルに発生することは致し方ないとされてきた。しかし、これによるレストラン経営の圧迫は無視できない。コルク栓を使う限りこの問題はつきまとうが、抜栓時にその影響を抑える方法はある。それを説明していくが、その前に推薦図書を数冊紹介する。
小売・外食
「Tokyoインターナショナル・バーショー」レポート（2）海外トップ・バーテンダーに聞く日本とアジアの違い
「Tokyoインターナショナル・バーショー」は、海外のバーテンダーに直接話を聞き、実演にも接する貴重な機会となった。レポート第2回では、アジアのスター・バーテンダーたちに、日本とアジアのカクテル、バー、そのお客たちの違いについて尋ねたことをお伝えする。
洋酒文化の歴史的考察
VI 女性バーテンダーのさきがけ（3）戦後復興編
女性バーテンダーが公式記録にはっきりと登場するのは戦後のこととなる。その後高度成長期に数十名を数えるようになり、現在では2000人近い女性バーテンダーが日本で活躍していると推定され、女性が普通に選択できる職業となった。