繁盛の秘密・付加価値の正体 29

店の統合が崩れたときに繁盛は止まる

長く繁盛を持続させている店は、店全体がよく整理されていて、全体が与える印象がまとまっています。外観、内装、什器備品、食卓、食器、ユニフォーム、人の立ち居振る舞いや話し方、そして商品(料理)などなど、これらが全体として一つの統合された印象を作り出しているものです。

繁盛の秘密・付加価値の正体 25

チップ、サービス料は発達した消費社会にはそぐわない

日本で外食というビジネスが産業化したのは戦後、チェーンストア型のオペレーションが普及し始めた1960年代頃からあるいは1970年代頃からと言われています。しかし、多くの飲食店が事業として成立するほどに外食市場が発展し始めたスタートの時期は、江戸時代に遡ります。

繁盛の秘密・付加価値の正体 24

“ドライ”なサービス料と“上から”なチップ

サービス料を請求するレストランやホテルがあります。これまでお話しした、店が提供する“お金であがなえるもの”=基礎付加価値と“お金であがなえないもの”=メタ付加価値の違いから、サービス料とは何であるのかと、それに似たチップというものについて考えてみましょう。

繁盛の秘密・付加価値の正体 22

付加価値を基礎付加価値とメタ付加価値に分けて考える

飲食店、外食産業でよく言われる「付加価値」というものには、実は2種類があるというお話をしました。その2種類をもう少しはっきりさせましょう。 基礎付加価値は工業でいう工賃に当たるもの  飲食店の経営の中で付加価値と呼んでいるものの1つは、工業的なビジネスで工賃と呼んでいるものに当た […]