繁盛の秘密・付加価値の正体

店の統合が崩れたときに繁盛は止まる

長く繁盛を持続させている店は、店全体がよく整理されていて、全体が与える印象がまとまっています。外観、内装、什器備品、食卓、食器、ユニフォーム、人の立ち居振る舞いや話し方、そして商品(料理)などなど、これらが全体として一つの統合された印象を作り出しているものです。
繁盛の秘密・付加価値の正体

チップ、サービス料は発達した消費社会にはそぐわない

日本で外食というビジネスが産業化したのは戦後、チェーンストア型のオペレーションが普及し始めた1960年代頃からあるいは1970年代頃からと言われています。しかし、多くの飲食店が事業として成立するほどに外食市場が発展し始めたスタートの時期は、江戸時代に遡ります。
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“ドライ”なサービス料と“上から”なチップ

サービス料を請求するレストランやホテルがあります。これまでお話しした、店が提供する“お金であがなえるもの”=基礎付加価値と“お金であがなえないもの”=メタ付加価値の違いから、サービス料とは何であるのかと、それに似たチップというものについて考えてみましょう。
繁盛の秘密・付加価値の正体

付加価値を基礎付加価値とメタ付加価値に分けて考える

飲食店、外食産業でよく言われる「付加価値」というものには、実は2種類があるというお話をしました。その2種類をもう少しはっきりさせましょう。 基礎付加価値は工業でいう工賃に当たるもの  飲食店の経営の中で付加価値と呼んでいるものの1つは、工業的なビジネスで工賃と呼んでいるものに当たります。  金属やプラスチックやゴムなどがそれぞれ塊としてあるだけでは、全体の価格はそれぞれの塊の価格の合計にしかなりま […]
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料理を出して現金を受け取るだけでは人間のコミュニケーションにならない

前回までの2回は、「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉から、お客と店がやりとりするものには“金銭であがなえるもの”と“金銭であがなえないもの”の2つがあるということを説明しました。この区別を付けることこそは、コミュニケーションの妙、人付き合いの極意なのです。 言葉や品物のやりとりには意味がある  人間同士のコミュニケーションは、常に以下の2つの側面を持っています。 ●コミュニケーションは「表現 […]
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「ごちそうさま」「ありがとう」が店に力を与える

料理研究家の栗原はるみさんという方には、本当にいい編集者がついていらして、栗原さんの手腕もさることながら、一つひとつの本の編集者の仕事ぶりに関心しています。 お客の「ありがとう」の言葉が人生を変えた  その栗原さんの最初の大ヒット作が「ごちそうさまが、ききたくて。」という本です。タイトルがいいでしょう。私は、「ごちそうさまが聞きたい」というのは、料理をするお母さんにもお父さんにも、そしてお店で料理 […]
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「ごちそうさま」が欲深い経営に役立つ

今回からは、“付加価値の正体”ということについてお話していきます。これは“欲が深い”人のためのお話です。「『ごちそうさま』はなぜ言うのか」ということから、恐らくほとんどの方が聞いたことのないお話をしていきます。
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集客・販促の決め手は「お客が得るもの」を伝える4要素+ニュース

これまで10回にわたって「値下げするとお客が減るのはなぜか?」というお話をしてきましたので、価格を集客や販売促進の決め手にすることは誤りだということは理解していただけたと思います。では、集客・販促は一体どのような方法で行ったらいいのか、そのことを説明します。 広告には2種類がある 「値下げするとお客が減るのはなぜか?」全10回の中では、クーポンプログラム、ポイントプログラムの利用は慎重にというお話 […]