1月 2012 - FoodWatchJapan

作物の栄養（5）リービッヒの誤り

2012年1月31日関祐二

無機栄養説を唱えてテーアと対立したリービッヒは、一方で窒素不要論を唱えて英国のローズと激論を闘わせます。結局これはリービッヒの誤りだったわけですが、これが激論になるほど、この時期に窒素は注目されたというわけです。

外食産業再生（10）顧客の店舗への関与は希薄

2012年1月30日奥井俊史

外食チェーンでは、接客の時間や人的な要素が削減される上に、営業の中にアフターセールスサービス（A／S）の要素を取り込んでいない。このため、顧客の店舗とのかかわりは希薄であり、“リピート”を増やすには1回ごとの販促（SP）に成功しなければならない。

チャイニーズの枠を超えたチャイニーズ「龍圓」（浅草）

2012年1月28日上荻吾朗

寒い日が続きますね。東京でも雪が降るようになりました。そんなときはさすがに自転車通勤をやめるのですが、郷里の北海道の友人の中には、MTB（マウンテンバイク）にスパイクタイヤを装着して、冬でも自転車通勤を続けている豪の者がいます。一種のトレイルランに近いかもしれませんが、心底尊敬します。上には上がいるものです。

青汁（4）求められているもの・これから求められるもの

2012年1月27日森畑たけし

健康食品でも競争激しい「青汁」業界、前回まで、肌で感じた業界の進歩の様子を書いてきたわけですが、今回は通販番組の制作現場で知った青汁愛用者の実態と、青汁の将来についてお話します。

食品安全情報（化学物質）No.02（2012.01.25）

2012年1月26日登田美桜

国立医薬品食品衛生研究所が月2回発表している「食品安全情報」（化学物質）。欧州食品安全機関（EFSA）によるカドミウムの食事曝露評価から、日本人の場合のカドミウム曝露について考えたい。米国食品医薬品局（FDA）は、オレンジジュースから認可されていない防カビ剤を検出したが、その対応に注目する。韓国の2012年食品安全政策の内容が興味深い。

酸化による熟成と劣化を分けるものは何か？

2012年1月26日大久保順朗

自店の地下セラーでの観察では、一度吹きこぼれを起こしたワインの液体喪失は止まらないことがわかった。そのことから、ワインの熟成には微量の酸素供給が不可欠とする定説に疑問を抱かざるを得なくなった。

12月の外食市場、売上高前年比101.8％

2012年1月26日 FWJニュースデスク

日本フードサービス協会（JF）は2011年12月外食産業市場動向調査を発表した。これによると、12月の外食産業全体の売上高は前年比101.8％で、前年比クリアが3カ月続いたこととなった。

III 幻の「大日本基準コクテール・ブック」（1）

2012年1月25日石倉一雄

戦前のカクテルについて調べていると、「大日本基準コクテール・ブック」という書名がしばしば資料に登場する。日本バーテンダー協会が戦前に上梓した本だが、名前こそ知る人はいても、それを持っているどころか、目にしたことがあるという人には出会ったことがなかった。その本が現存するらしいということがわかった。

作物の栄養（4）近代科学による解明

2012年1月24日関祐二

作物に何を与えればよいのかという問題について、人類は長い間頭を悩ませてきました。それを詳しく解明するきっかけになったのはリービッヒの無機栄養説ですが、これはテーアの有機栄養説と対立します。その頃日本では何をしていたかと言えば、“とにかく何でも与える”式の大ざっぱな考え方による有機肥料の投入でした。

「大豆変身物語」連載開始について

2012年1月23日 FWJ編集部

　新連載「大豆変身物語」がスタートしました。　元ヒゲタ醤油品質保証室長で技術士の横山勉さんに、ダイズ生産、大豆の効用、さまざまな加工技術などについて執筆いただきます。　日常の食材としても、各種の加工食品、調味料の材料としても、またさまざまな行事に欠かせない行事食としても重要な食品である大豆。その知られざるパワーについてのお話をお楽しみください。 FoodWatchJapan 編集部