戦術・戦略

繁盛の秘密・付加価値の正体

チップ、サービス料は発達した消費社会にはそぐわない

2013年10月21日 齋藤訓之
日本で外食というビジネスが産業化したのは戦後、チェーンストア型のオペレーションが普及し始めた1960年代頃からあるいは1970年代頃からと言われています。しかし、多くの飲食店が事業として成立するほどに外食市場が発展し始めたスタートの時期は、江戸時代に遡ります。
ホットドッグを一口かじるハリー
スクリーンの餐

ダーティハリーとホットドッグ

2013年10月18日 rightwide
大リーグ観戦の定番メニューであったり、早食い選手権が話題になるなど、アメリカ文化に根付いているホットドッグであるが、今回はそれが映画の中で印象的に使われた例としてクリント・イーストウッド主演の「ダーティハリー」シリーズを取り上げたい。
繁盛の秘密・付加価値の正体

“ドライ”なサービス料と“上から”なチップ

2013年10月14日 齋藤訓之
サービス料を請求するレストランやホテルがあります。これまでお話しした、店が提供する“お金であがなえるもの”＝基礎付加価値と“お金であがなえないもの”＝メタ付加価値の違いから、サービス料とは何であるのかと、それに似たチップというものについて考えてみましょう。
イチジクの断面
伝承とサイエンスの養生訓

イチジクは消化不良や便秘にどう“効く”のか

2013年10月11日 旭利彦
イチジクは現在の中東、アラビア地方を原産地とするクワ科の落葉樹で、江戸時代の寛永年間（1624～44）に日本に入ってきたとされている。晩夏（8月）から晩秋（11月）にかけて実を熟させる。 タンパク質分解酵素フィシンを含む 　かつては畑や庭に植えられていたが、今ではそんな姿も少なくなり、日本人にはそれほど身近な果物ではなくなった。 　とはいえ、真っ盛りのイチジクは果物屋、八百屋、スーパーで見かけるこ […]
繁盛の秘密・付加価値の正体

付加価値を基礎付加価値とメタ付加価値に分けて考える

2013年9月30日 齋藤訓之
飲食店、外食産業でよく言われる「付加価値」というものには、実は2種類があるというお話をしました。その2種類をもう少しはっきりさせましょう。 基礎付加価値は工業でいう工賃に当たるもの 　飲食店の経営の中で付加価値と呼んでいるものの1つは、工業的なビジネスで工賃と呼んでいるものに当たります。 　金属やプラスチックやゴムなどがそれぞれ塊としてあるだけでは、全体の価格はそれぞれの塊の価格の合計にしかなりま […]
繁盛の秘密・付加価値の正体

料理を出して現金を受け取るだけでは人間のコミュニケーションにならない

2013年9月16日 齋藤訓之
前回までの2回は、「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉から、お客と店がやりとりするものには“金銭であがなえるもの”と“金銭であがなえないもの”の2つがあるということを説明しました。この区別を付けることこそは、コミュニケーションの妙、人付き合いの極意なのです。 言葉や品物のやりとりには意味がある 　人間同士のコミュニケーションは、常に以下の2つの側面を持っています。 ●コミュニケーションは「表現 […]
繁盛の秘密・付加価値の正体

「ごちそうさま」「ありがとう」が店に力を与える

2013年9月9日 齋藤訓之
料理研究家の栗原はるみさんという方には、本当にいい編集者がついていらして、栗原さんの手腕もさることながら、一つひとつの本の編集者の仕事ぶりに関心しています。 お客の「ありがとう」の言葉が人生を変えた 　その栗原さんの最初の大ヒット作が「ごちそうさまが、ききたくて。」という本です。タイトルがいいでしょう。私は、「ごちそうさまが聞きたい」というのは、料理をするお母さんにもお父さんにも、そしてお店で料理 […]