食卓書机
宅配便とホテル・先端の異常
先週は2種3件の大きな不祥事の発覚がありました。 一つはヤマト運輸の「クール宅急便」で、常温での仕分けが複数箇所で行われていたことが「同社関係者」によって明かされたことです。 “野積み”やそれに類する取り扱いによる温度の逸脱はコールドチェーンの中で常に発生し得るハザードであり、クリティカルな管理点です。同社では「一部でルール通りに運用されていない事実がありました」としていますが、ソフト面に問題 […]
戦術・戦略
伝承とサイエンスの養生訓
ピーナッツは渋皮付きで1日20粒がお薦めという理由
つかぬことをお聞きしますが、貴方は皮付きピーナッツと皮むきピーナッツ、どちらが好きですか？ 私？ どちらも好きです。しかし、できるなら皮付きを食べた方がいいという説がある。 渋皮にポリフェノール ピーナッツ本体を包む赤茶色の「渋皮」には、ブドウの皮や赤ワインにも多く含まれる。特筆すべきが、抗酸化作用のある「ポリフェノール」の一種「レスべラトロール」が豊富に含まれているということだ。このレスべラト […]
繁盛の秘密・付加価値の正体
チップ、サービス料は発達した消費社会にはそぐわない
日本で外食というビジネスが産業化したのは戦後、チェーンストア型のオペレーションが普及し始めた1960年代頃からあるいは1970年代頃からと言われています。しかし、多くの飲食店が事業として成立するほどに外食市場が発展し始めたスタートの時期は、江戸時代に遡ります。
スクリーンの餐
ダーティハリーとホットドッグ
大リーグ観戦の定番メニューであったり、早食い選手権が話題になるなど、アメリカ文化に根付いているホットドッグであるが、今回はそれが映画の中で印象的に使われた例としてクリント・イーストウッド主演の「ダーティハリー」シリーズを取り上げたい。
繁盛の秘密・付加価値の正体
“ドライ”なサービス料と“上から”なチップ
サービス料を請求するレストランやホテルがあります。これまでお話しした、店が提供する“お金であがなえるもの”＝基礎付加価値と“お金であがなえないもの”＝メタ付加価値の違いから、サービス料とは何であるのかと、それに似たチップというものについて考えてみましょう。
伝承とサイエンスの養生訓
イチジクは消化不良や便秘にどう“効く”のか
イチジクは現在の中東、アラビア地方を原産地とするクワ科の落葉樹で、江戸時代の寛永年間（1624～44）に日本に入ってきたとされている。晩夏（8月）から晩秋（11月）にかけて実を熟させる。 タンパク質分解酵素フィシンを含む かつては畑や庭に植えられていたが、今ではそんな姿も少なくなり、日本人にはそれほど身近な果物ではなくなった。 とはいえ、真っ盛りのイチジクは果物屋、八百屋、スーパーで見かけるこ […]
繁盛の秘密・付加価値の正体
「マクドナルド」の「スマイル ￥0」に込められた価格政策の秘密の知恵
「マクドナルド」のメニュー表に「スマイル ￥0」と表示されているのを見たことがあるでしょう。昨年この表示の廃止が伝えられましたが、最近はまた「スマイル ￥0」の表示を復活させているようです。
スクリーンの餐
オードリー・ヘプバーンの映画と食文化
この秋、オードリー・ヘプバーン（1929～1993）の主演作品「麗しのサブリナ」（1954）、「パリの恋人」（1957）、「ティファニーで朝食を」（1961）の3本がリバイバル公開されている。
繁盛の秘密・付加価値の正体
付加価値を基礎付加価値とメタ付加価値に分けて考える
飲食店、外食産業でよく言われる「付加価値」というものには、実は2種類があるというお話をしました。その2種類をもう少しはっきりさせましょう。 基礎付加価値は工業でいう工賃に当たるもの 飲食店の経営の中で付加価値と呼んでいるものの1つは、工業的なビジネスで工賃と呼んでいるものに当たります。 金属やプラスチックやゴムなどがそれぞれ塊としてあるだけでは、全体の価格はそれぞれの塊の価格の合計にしかなりま […]
食って・走って・また食った
赤身のおいしさをたくさんの人に！「SATO ブリアン」（東京・阿佐ヶ谷）
いきなり秋が来たような気温。おいしいもの好きな気持ちは、肉に向かう。涼しくなったら、やっぱり極上の肉。それも溶けるような……と言うと、自然と阿佐ヶ谷の「SATO ブリアン」に足が向く。
繁盛の秘密・付加価値の正体
「付加価値」が一種類と考えるから間違える
お客と店がやりとりするもののうち“金銭であがなえないもの”について、お客が発する「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉で説明してきました。では、店がお客に渡す“金銭であがなえないもの”とはどんなものでしょうか。
スクリーンの餐
「秋日和」のうまいもの
暑かった夏も終わり、いよいよ秋本番。今回は久しぶりに小津安二郎監督作品から、食欲の秋にふさわしい味覚に彩られた映画をご紹介する。
繁盛の秘密・付加価値の正体
料理を出して現金を受け取るだけでは人間のコミュニケーションにならない
前回までの2回は、「ごちそうさま」「ありがとう」という言葉から、お客と店がやりとりするものには“金銭であがなえるもの”と“金銭であがなえないもの”の2つがあるということを説明しました。この区別を付けることこそは、コミュニケーションの妙、人付き合いの極意なのです。 言葉や品物のやりとりには意味がある 人間同士のコミュニケーションは、常に以下の2つの側面を持っています。 ●コミュニケーションは「表現 […]
「中華料理」と「中国料理」は同じですか？
日本のささげが故郷・中国を思い出させてくれた
今年7月の頃、いつものようにスーパーで買い物していたとき、突然、目が丸くなった。中国で「長豆角」と言われる私の好きな野菜が並んでいたからだ。ただし、その売場で書かれている名称は「ささげ」であった。
繁盛の秘密・付加価値の正体
「ごちそうさま」「ありがとう」が店に力を与える
料理研究家の栗原はるみさんという方には、本当にいい編集者がついていらして、栗原さんの手腕もさることながら、一つひとつの本の編集者の仕事ぶりに関心しています。 お客の「ありがとう」の言葉が人生を変えた その栗原さんの最初の大ヒット作が「ごちそうさまが、ききたくて。」という本です。タイトルがいいでしょう。私は、「ごちそうさまが聞きたい」というのは、料理をするお母さんにもお父さんにも、そしてお店で料理 […]