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「美味しんぼ/醤油の神秘」の誤り

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近年、丸大豆しょうゆの消費量が増加している。脱脂加工大豆を原料とする通常品に比べ、香りや味に差異があることが明らかになってきた。丸大豆は原料価格が高く、使用するために工夫が必要だ。本商品を望む消費者だけでなく、メーカーにも有益な商品なのである。

大手しょうゆメーカーの堕落?

「美味しんぼ」第3巻(作・雁屋哲、画・花咲アキラ)

 2010年4月、文部科学省主催の科学技術週間サイエンスカフェで講師を務めた。タイトルは「おいしさを造る微生物」で、25名程の参加者の多くは一般市民だ。

 しょうゆを含む醸造と微生物の話の後、意見交換の時間になった。やり取りの中で、ドキッとする質問があった。「どうして、大手しょうゆ会社は堕落してしまったのですか?」という。

 何のことかわからなかったので、説明を続けていただいた。「本来、しょうゆは丸大豆で造るべきものなのに、脱脂加工大豆を用いている」ということだった。これには現状を解説し、堕落ではないとお話しした。専門家の説明に、質問は続かなかったが、納得されない様子だった。

 料理やグルメを扱うマンガは、数多い。老舗に、「美味しんぼ」という作品がある。多様なテーマを取り上げているが、原作者の雁屋哲氏の姿勢は単純である――大きな柱は、消費者からの嫌われ者三兄弟「食品添加物」「農薬」「遺伝子組換え作物」といった人工物は避けるべしというものだ。その話の中には、農薬や遺伝子組換え作物の安全性に関して、事実に反する内容が含まれる。食品安全情報ネットワーク(FSIN)は、掲載雑誌編集長に情報を提供し、話合いを行っている()。

 しょうゆも「醤油の神秘」という回(第3巻・第5話)でやり玉に挙げている。曰く、大手メーカーは大量生産のために、油の搾りかすである脱脂大豆を用い、醸造期間は2カ月。造り方に無理があるため、化学調味料、甘味料、香料、アルコール等の添加物で味を整えるという。それに対して、小さなメーカーは昔ながらの方法で丸大豆を用いて2年半醸造する。両者を比較すると、しょうゆそのものでは大差なくとも、刺身やせんべいでは小メーカーに軍配が上がるという内容だ。

 わかりやすい論理展開なので、信じてしまう人が多いだろう。しかし、原作者の調査不足なのか意図的な歪曲かは不明だが、上記内容は間違いだらけだ。娯楽マンガであれば、読者に受けてナンボということはわかる。ただ、事実と異なる内容をベースに話を展開して人気を取るということはあってはならない。

 通常のしょうゆ造りに脱脂加工大豆を用いることは事実である。しかし、添加物はアルコールのみ、または無添加が多い。これはラベルを確認すれば、誰でもすぐにわかることだ。醸造期間は6カ月程度が普通だろう。熟成期間は長い方がよいと考えるのは、陥りやすい誤りである。醸造期間が長くなれば、芳香成分の飛散、色の黒色化、うま味成分グルタミン酸の低下が起きる。刺身やせんべいで差異があると言っても、これは好みの問題で、万人の嗜好が一方に偏ることはない。

※まんが「美味しんぼ」に訂正要求
https://sites.google.com/site/fsinetwork/katudou/oishinbo

戦時下の政府による丸大豆使用の禁止と戦後の物資不足

脱脂加工大豆

脱脂加工大豆

 太平洋戦争中、あらゆる物資が不足した。しょうゆ醸造も大変苦労があったと聞く。開戦前夜の1940年には、政府によって丸大豆の使用が禁止されている。戦後になっても、状況の改善ははかばかしくなかった。原料の丸大豆が入手できなかったのである。そこでやむを得ず使用したのが脱脂大豆であった。

 当時はバッチ式(まとまった量のものをまとまった時間をかけて処理する方式。対語は連続式)の釜で大豆の蒸煮を行った。炒って砕いた小麦と合せ、麹菌を接種して板蓋(トレイ)を用いて麹を造った。

 その後、脱脂大豆の製造法が改良され、しょうゆ醸造に適したNSI(水溶性窒素指数)の脱脂加工大豆(第31回「脱脂大豆は“ダイズカス”に非ず」参照)が供給されるようになった。並行して、脱脂加工大豆に適した高温短時間処理の蒸煮缶が開発された。この装置は、さらに連続蒸煮缶へと進化する。麹の造り方も板蓋式から大規模な通風製麹式に移行する。昭和30年代(1955年~)のことである。

 麹と塩水を混合して、発酵させるのが仕込み工程である。本工程も技術革新が進んだ。タンクは大型化し、温度や撹拌管理が容易になった。本設備であれば、理想的とされる「春仕込み」の温度経過を通年で再現可能だ。乳酸菌や酵母といった醗酵微生物の制御技術も確立された。高品質のしょうゆが効率よく安定して造れるようになったのである。

執筆者

横山勉
横山勉
横山技術士事務所 所長 よこやま・つとむ 休刊中の日経BP社「FoodScience」に食品技術士Yとして執筆。元ヒゲタ醤油品質保証室長、2010年独立。食品技術士センター理事(http://fpcc.jimdo.com/)。ブログ「食品技術士Yちょいワク『食ノート』」を執筆中。