浜納豆
大豆変身物語 36

浜納豆と中国の豆チ/穀物を塩蔵したのは味のためか

人類が食塩を発見すると、食品を塩蔵して保存することを始めた。中でも穀物の塩蔵品が穀醤(こくびしお)である。浜松名物に浜納豆というものがある。これは平安時代に中国から伝わったとされるが、穀醤の発展したものであろう。同起源と考えられるものに、現在の中国でもよく使われる豆チがある。これ […]

大豆変身物語 34

おからは食品か産廃か

豆乳や豆腐等の製造に伴い、おからが大量に発生する。その多くが産業廃棄物として処分されてきたが、近年は有効活用が進んでいる。それでも、食用としての活用はごく一部に止まっており、もったいないと思う。だが、究極のおから処理の試みも進捗しつつある。

ダイズが「畑の肉」と呼ばれるのにはわけがある
大豆変身物語 31

脱脂大豆は“ダイズカス”に非ず

 脱脂大豆は、大部分が飼料と肥料にしか使用されない時代があった。しかし現在では用途が広がり、多様な食品に活用されている。タンパク質源として、人類の食を支える重要な素材であることを改めて認識したい。 脱脂大豆の製造方法  大豆油の製造工程は、原料精選→乾燥→破砕→加温→圧扁→溶剤抽 […]

ダイズが「畑の肉」と呼ばれるのにはわけがある
大豆変身物語 30

日本文化の東西差と大豆

 日本は小さな島国だが、地域ごとに異なる多様な文化がある。それでも、ざっくり分けると東西の文化の差異が顕著である。これは、自然風土と歴史の積み重ねによって育まれてきたと考えられる。自然風土に注目した「照葉樹林文化論」は、東西差を説明する有力な仮説である。 日本文化の東西差  日本 […]

腐乳
大豆変身物語 29

中国豆腐事情と腐乳

 日本の一般的な豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐等が存在する(第4回参照)。これに対し、中国の豆腐の多様さには目を見張るばかりである。その中でも、馴染みのない醗酵豆腐は興味深い。醗酵豆腐の代表格と言える腐乳の範疇に限っても多様であり、注目している。 中国産豆腐の多様性   […]

大豆変身物語 28

伝統と滋養の味/豆腐よう

 沖縄県の伝統食品豆腐ようをご存じだろうか。原料の豆腐からは想像できない濃厚な味わいで、ヤミツキになる方もあるという。ただ、アルコール度数が高いので、お子様と下戸の方はお避けいただきたい。 豆腐ようとは何か  豆腐ようは沖縄県の特産品で、「よう」は、漢字で「餻」と書く。栄養価が高 […]

スーパーで購入したテンペ
大豆変身物語 27

テンペ普及への道

食べたことはなくても、テンペという食品の存在はご存じの方が多いだろう。インドネシアの伝統的な大豆醗酵食品である。納豆同様の多様な機能性が明らかになりつつあり、国際的にも関心が高まってきている。「どんな料理にも合う」という紹介のされ方がされているが、納豆のような強い個性がないため、 […]