小売・外食アーカイブ - 53ページ目 (59ページ中)

今週、森畑氏は急な出張が入った関係で、ご本人執筆原稿はお休みさせていただきます。かわりまして「番外編」として、森畑氏と編集部とのやりとりの一部を公開いたします（電子メール、SNSのメッセージ、電話のやりとりから再構成したものです）。森畑氏への要望や感想等ありましたら、ぜひお聞かせください。

好事魔多し――よいことを考えて丁寧に事を進めても、突然現れる何かですべてが瓦解することはよくある。「大日本基準コクテール・ブック」の原典を見たいと思えば思うほど、ご破算でふりだしに戻る恐怖の虜になる。その思い出話を2つ。

外食チェーンが用いるノウハウは、いずれ公開されることが前提となる。また、外部のノウハウを用いれば、当然それは他社でも採用される。日本の外食チェーンは構造的に模倣される宿命にある。

今回は、他社よりも優れたものを届けようと頑張る健康食品メーカーの、細やかな“気配り”についてお話しましょう。実は非常に消費者に伝わりにくいんですが、どのメーカーもいろいろと頑張っていますよ……。

筆者が抄録ではなく「大日本基準コクテール・ブック」そのものをぜひ読みたいと考えるのにはわけがある。二次資料を無批判に信用すれば、誤った情報を残す連鎖に荷担することになるからだ。「マウント・フジ」にまつわる誤解などはよい例だ。しかし、問題はいかにその原典にたどり着くかだった。

外食チェーンでは、接客の時間や人的な要素が削減される上に、営業の中にアフターセールスサービス（A／S）の要素を取り込んでいない。このため、顧客の店舗とのかかわりは希薄であり、“リピート”を増やすには1回ごとの販促（SP）に成功しなければならない。

健康食品でも競争激しい「青汁」業界、前回まで、肌で感じた業界の進歩の様子を書いてきたわけですが、今回は通販番組の制作現場で知った青汁愛用者の実態と、青汁の将来についてお話します。

日本フードサービス協会（JF）は2011年12月外食産業市場動向調査を発表した。これによると、12月の外食産業全体の売上高は前年比101.8％で、前年比クリアが3カ月続いたこととなった。

戦前のカクテルについて調べていると、「大日本基準コクテール・ブック」という書名がしばしば資料に登場する。日本バーテンダー協会が戦前に上梓した本だが、名前こそ知る人はいても、それを持っているどころか、目にしたことがあるという人には出会ったことがなかった。その本が現存するらしいということがわかった。

日本の外食チェーンの多くが高度にビジュアル・アイデンティティ（VI）の管理を行っていながら、ブランドとしての御利益にあずかることができていないのは、顧客の消費体験に結び付いていないためだ。

今回は少し脱線しますが、あの！　テレビ番組について少し情報を。そして、青汁マーケティングがテレビ通販業界にもたらしたものについて、お話します。

日本の外食チェーンのブランド管理は、とくにビジュアル・アイデンティティ（VI）が厳格に行われている。そのレベルの高さは各種のプレミアム・ブランドをしのぐが、現実のブランド管理には成功していない。

もとは1社独走だった青汁ですが、その後新商品が追い上げ、現在は健康食品でも最も競争の激しいジャンルの一つになっています。その競争の中で、商品の中身も、売り方も、いろいろな進歩を遂げてきました。

日本の外食チェーンは、計画的に“値下げ”を志向しているケースが多い。一般に“値引き”は行っていないが、やはり業界全体として価格競争に陥っていくことは避けがたい。

「日刊外食日報」「日本外食新聞」の外食産業新聞社は去る12月、「2012年版外食企業年鑑」を発行。2012年版には新企画「外食産業トピック」が登場。今回は「世界へ広がる『日式ラーメン』」を掲載している。