大豆変身物語
豆乳ブーム継続中
現在は第2次豆乳ブームと言われている。品質向上と健康への関心からと考えられる。新技術で無ろ過のものも登場したが、JASの規格上これを「豆乳」と呼べない状況が続いている。
製造・物流
再考・ワイン物流改善
酸素がどの物質と結び付くかで結果は異なる
ワイン・ボトルの中で酸素と結び付く物質は一つではなく多様だ。それらのうちどれと結び付くかで、“ワインの酸化”の結果は一様ではない。ただし、すべてと結び付く状況を作れば、結果は一様となるはずだ。
再考・ワイン物流改善
酸化による熟成と劣化を分けるものは何か？
自店の地下セラーでの観察では、一度吹きこぼれを起こしたワインの液体喪失は止まらないことがわかった。そのことから、ワインの熟成には微量の酸素供給が不可欠とする定説に疑問を抱かざるを得なくなった。
大豆変身物語
日本人とダイズ
大豆は古くから日本で親しまれ、大切にされてきた。世界的に生産・利用されるようになったのは意外と新しいことだ。
再考・ワイン物流改善
ワインの高温劣化は温度そのものによるのではない
国税庁醸造試験所（現独立行政法人酒類総合研究所）第3研究室長（当時）の戸塚昭先生は、ワインを高温にさらして起こる変化を見る実験をしてくださった。その結果は、驚くべきもので、また高温にさらされたボトルのワインが劣化するしくみの本質を読み解く上でたいへん示唆に富むものであった。
再考・ワイン物流改善
高温ダメージの正体はビン内酸素流入による酸化
作為的にワインにダメージを与える実験を繰り返すうち、悪条件にさらした直後のワインのダメージは軽微だということがわかった。しかし、それから時間が経ったときにダメージが表れるのだ。
再考・ワイン物流改善
酒造は農地の除染に手を貸せる
1986年のチェルノブイリ原子力発電所事故では、欧州ワイン産地はろ過で対応した。これが可能ということは、今日のわが国の放射能汚染対策にも応用可能な知恵があるということではないか。
再考・ワイン物流改善
信頼を損ねる事象はいくつでも起き得る
食品については、どの時代にも不正や不可解な事件・事象が起き得る。そうした不安が消費を冷やすことのないよう、国も業界も強いリーダーシップをもって表示やトレーサビリティの整備に努めるべきだ。
製造・物流
2011年食の10大ニュース［4］
大震災でサプライチェーン寸断、各方面で供給不足状態に 震災後、加工食品は備蓄特需も発生し受発注に混乱も ユッケ食中毒事件で信頼大きく揺らぐ 原発問題から各国が輸入規制を実施 食品の放射線物質汚染が続発、風評被害も多発し今後も長引く可能性大 中国で長期インフレが進行、食品価格上昇にともない人件費も上昇 タイ洪水でまたもサプライチェーンが寸断、事業リスク回避策が課題 続く超円高が原材料コスト高を減殺 […]
製造・物流
2011年食の10大ニュース［1］
放射性物質で大混乱（東日本大震災関連） 食料生産基地が大打撃（同上） 食品輸出「日本」ブランド崩壊（同上） 超円高：食料輸入にはプラス TPP交渉参加表明 FoodWatchJapanとFOOCOM.NET稼働 生食肉で食中毒 食品表示一元化検討会スタート GMOパパイヤ輸入開始 健康食品はますます元気
再考・ワイン物流改善
均質・大量生産時代と原産地表示問題
今後、ワイン業界はビール業界のように均質な製品の大量生産が行われる時代に入っていくことも予想される。しかし、そうした時代にあっても、原産地の特徴と責任を明らかにする表示の整備は重要な課題になっていくだろう。
再考・ワイン物流改善
逆浸透膜式濃縮機がもたらす変化
逆浸透膜式濃縮機の普及がもたらす変化はまだまだある。品質的に下位にあるはずのワインの品質が格段に上がることはもちろん、これまで顧みられなかったブドウ品種の復活といったことも考えられる。
再考・ワイン物流改善
消えゆく加熱濃縮果汁添加ワイン
逆浸透膜式濃縮機の普及で、ワインの補糖の様子は一変している。今日、加熱濃縮果汁添加ワインの味を確かめられるのは、スペイン産のある銘柄以外にはなくなってしまった。
再考・ワイン物流改善
リーファー輸送で補糖方法の変化に気付く
ワインのリーファー輸送で健康なワインが安定して手に入るようになったことで、ワインに生じるダメージの原因と結果を結び付けるためのテストも行いやすくなった。そこで、ワインに行われる補糖についての推理も進み、意外な発見もあった。
再考・ワイン物流改善
ラベルに潜む危険（2）
ワインのラベルでとかく問題を生じやすいのは、年号表示をメイン・ラベルではなく、肩ラベルで行っている場合だ。これは蔵元での貼り付けミスの可能性もあるもので、偽装も行われやすいので要注意だ。しかし、最も重要で効果が上がる対処法は、そもそも結露を起こさないことだ。