しびれるうまさ

うまいラーメン――その虚と実。(笑)

 ある時、食べ物にうるさいタイプの同僚が、仕事のついでに通りがかった都内某大学そばの有名なラーメン店に入った。15分程度並んだ甲斐あって、たいへんうまかったということだった。

 その同僚、甘い物も好きで、ラーメン店を出てから目に付いた「ミニストップ」で、ちょうど評判になり始めたソフトクリームを注文。店頭に突っ立って、ネクタイ姿でなめ始めた。

 と、ここで驚いた由。

「味がしなかった」と言う。「それだけ舌がしびれていた」。

「NO MSG」(グルソーフリーですから)
「NO MSG」(グルソーフリーですから)

 すなわち、件のラーメン店は、「それほどまでに大量のうま味調味料を使っているはずだ。名声店でありながら、実はたいへんけしからんラーメン店であった」と、彼は僕に訴えた。

 当座、まあそんなものなのかなと聞いておいた。

 それから数週間後、僕はたまたま仕事で訪ねた別なラーメン店で、ラーメンを一杯ご馳走になった。

 店は、別にディナーレストランを営業している会社のもの。他に、ポピュラー・プライスの業態を出すことになってトライした店だと言う。どうせやるならうま味調味料を使わないですごいスープを取ってみようと、地鶏のガラ、銘柄豚のトン骨、いずれも国内一級の名産地産の昆布、帆立貝柱、煮干などなど、これでもかとうま味のもとになるものをかき集めてたっぷり使っていると言う。「おかげさまで原価率は40%を軽く突破」と苦笑い。

 うまい、うまい、とてもうまい、しょう油ラーメンだった。

 さてさて、ところが。店を出て駅へ向かううちに、どういうことかなんとも嫌な気持ちがしてきた。口の中、舌がしびれてたまらない。

 そこで気付いた。うま味で舌がしびれるのは、人工のうま味調味料によるのではない。天然だろうと人工だろうと、うま味が濃すぎると、しびれるのだとわかった。

 同僚が先日行ったラーメン店も、あのように“悪口”を言われるには当たらなかったのではないか。

 その随分後に、うま味調味料メーカーの研究者に聞いてみたことがある。果たして、工業的に作ったうま味と、天然の食品由来のうま味とを、普通の人間の舌がかみ分けるのは不可能とのことだった。

※このコラムは個人ブログで公開していたものです。

About 齋藤訓之 396 Articles
Food Watch Japan編集長 さいとう・さとし 1988年中央大学卒業。柴田書店「月刊食堂」編集者、日経BP社「日経レストラン」記者、農業技術通信社取締役「農業経営者」副編集長兼出版部長等を経て独立。2010年10月株式会社香雪社を設立。公益財団法人流通経済研究所客員研究員。昭和女子大学現代ビジネス研究所研究員。戸板女子短期大学食物栄養科非常勤講師。亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科非常勤講師。日本フードサービス学会、日本マーケティング学会会員。著書に「有機野菜はウソをつく」(SBクリエイティブ)、「食品業界のしくみ」「外食業界のしくみ」(ともにナツメ社)、「農業成功マニュアル―『農家になる!』夢を現実に」(翔泳社)、共著・監修に「創発する営業」(上原征彦編著ほか、丸善出版)、「創発するマーケティング」(井関利明・上原征彦著ほか、日経BPコンサルティング)、「農業をはじめたい人の本―作物別にわかる就農完全ガイド」(監修、成美堂出版)など。※amazon著者ページ →