大豆変身物語
おからは食品か産廃か
豆乳や豆腐等の製造に伴い、おからが大量に発生する。その多くが産業廃棄物として処分されてきたが、近年は有効活用が進んでいる。それでも、食用としての活用はごく一部に止まっており、もったいないと思う。だが、究極のおから処理の試みも進捗しつつある。
豆腐
食卓書机
気温・湿度・風などの気象と売れる商品の関係は？
気象と食品の売れ行きの関係について、しばしば質問をいただきますので、以前ライフビジネスウェザー（LBW、東京都中央区、石川勝敏社長）に取材したメモからお伝えします。
大豆変身物語
脱脂大豆は“ダイズカス”に非ず
脱脂大豆は、大部分が飼料と肥料にしか使用されない時代があった。しかし現在では用途が広がり、多様な食品に活用されている。タンパク質源として、人類の食を支える重要な素材であることを改めて認識したい。
食って・走って・また食った
極上のもちもち餃子「PAIRON」（東京・飯田橋）
4月も後半、ようやく、ようやく温かくなってきた、と思ったら内陸では雪とか。都内も朝晩は寒さがまだ残っていて、風が強い日は冷たささえ感じます。防寒用品は日中いらなくても、念のためまだ鞄に忍ばせて走っています。 ふらりと入ってビックリ眼！ 散歩のとき何か食べたくなって……というのは、尊敬する偉大なるグルマンにして小説家の池波正太郎先生の傑作食べ物エッセーのタイトルだが、たまにあてどなく会社の近くを散 […]
大豆変身物語
中国豆腐事情と腐乳
日本の一般的な豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐等が存在する（第4回参照）。これに対し、中国の豆腐の多様さには目を見張るばかりである。その中でも、なじみのない醗酵豆腐は興味深い。醗酵豆腐の代表格と言える腐乳の範疇に限っても多様であり、注目している。
大豆変身物語
伝統と滋養の味／豆腐よう
沖縄県の伝統食品豆腐ようをご存じだろうか。原料の豆腐からは想像できない濃厚な味わいで、ヤミツキになる方もあるという。ただ、アルコール度数が高いので、お子様と下戸の方はお避けいただきたい。
スクリーンの餐
大豆変身物語
大豆油の用途と役割
大豆は油糧種子として、重要な存在である。大豆油は直接食べるだけでなく、たとえばマーガリン等に加工されても利用されている。また、食品に限らず広く工業用材料としても貢献している。大豆製品中に含まれる脂質の意義についても考えたい。
「中華料理」と「中国料理」は同じですか？
合わせ調味料による“ファスト中華料理”という発明
日本での中華料理の進化は、ラーメンと焼きギョーザといった新たなジャンルを生んだだけではない。味や種類の進化ではなく、料理を簡単に、誰でも作ることができるようにする“ファスト中華料理”と、さらに速くできる“インスタント中華料理”への進化も遂げている。 家庭でシェフの味が出来るファスト中華料理 “ファスト中華料理”の主役は、中華合わせ調味料だ。これは、コショウや唐辛子のような単純な調味料ではなくソース […]
大豆変身物語
人類の発展に貢献できる納豆
前回に続いて納豆の話。納豆は健康面からも環境面からも、また経済性からも優良な食品と言える。人類の持続可能な発展のため、これをぜひ国際的に普及させたいものだが、問題は臭いだった。しかし、臭いの元となる物質を作らない納豆菌の発見で、今後には期待できそうだ。
大豆変身物語
東西の地域差縮んだ納豆消費
納豆の歴史は相当に古いと考えられる。しかし、一般に広く食べられるようになったのは江戸時代のことである。近代の普及は主に東日本で進んだが、ここ30年で西日本での消費も大きく伸びた。
洋酒文化の歴史的考察
VIII 日本人の知らないジャパニーズ・カクテル／ミカド（11）
90年代後半にシアトル系コーヒーが相次いで上陸したことが、思わぬ形で「ジャパニーズ・カクテル」の味の秘密に迫るきっかけをもたらした。その味の決め手の一つとなるオルゲート・シロップが国内で入手可能になったためだ。
大豆変身物語
大豆の力を活用する小学校
日本人の食卓に大豆製品は欠かせない。たんぱく質と脂質に富み、味もよいからだ。アミノ酸バランスも理想に近く、イソフラボン等の効果も期待できる。こうした“大豆の力”をたくみに活用している事例があるので、それを紹介したい。
「中華料理」と「中国料理」は同じですか？
日本で区別された「中華料理」と「中国料理」
中国と日本をよく知る著者による、日中食文化比較の新連載。第1回は、日本には2つの“中国料理”があることの発見について。そのそれぞれにジャンル名をつけて区別していることに、著者は日本人に独特の気質を見出す。
大豆変身物語
遺伝子組換え技術の必要性
1996年に本格的な商業栽培が始まった遺伝子組換え（GM）作物は、瞬く間に世界の農地に広がった。日本も大量のGM作物を輸入しているが、それを知っている消費者は少ない。「遺伝子組換えでない」という表示で、実態が覆い隠されているためである。GM技術の理解者を増やしたいものである。人類の将来に、不可欠な技術と考えているためである。