小売・外食アーカイブ - 56ページ目 (62ページ中)

ついに、現存する「大日本基準コクテール・ブック」原典に出合うことができた。外観、書誌情報、内容、いずれも驚かされることばかり。とくに内容の丁寧さは、著者の人柄と情熱を偲ばせるものだった。

北海道に世界の注目料理人が集う第3回世界料理学会 in HAKODATEの開催内容が決まった。前2回を上回る発表者数、参加者数を予定している。今回初めて共通テーマ「海藻」を設定した。また、前日夜には市内で「バル街」を開催し、参加シェフらによる出店も予定している。

日本の外食産業は、外食という“コト”を“モノ”として扱うことで成長してきた。しかし、それを見直し、外食の消費体験に視点を移した“コト売り”に回帰していくことが、今後の成長の糸口になるはずだ。

今週、森畑氏は急な出張が入った関係で、ご本人執筆原稿はお休みさせていただきます。かわりまして「番外編」として、森畑氏と編集部とのやりとりの一部を公開いたします（電子メール、SNSのメッセージ、電話のやりとりから再構成したものです）。森畑氏への要望や感想等ありましたら、ぜひお聞かせください。

好事魔多し――よいことを考えて丁寧に事を進めても、突然現れる何かですべてが瓦解することはよくある。「大日本基準コクテール・ブック」の原典を見たいと思えば思うほど、ご破算でふりだしに戻る恐怖の虜になる。その思い出話を2つ。

外食チェーンが用いるノウハウは、いずれ公開されることが前提となる。また、外部のノウハウを用いれば、当然それは他社でも採用される。日本の外食チェーンは構造的に模倣される宿命にある。

今回は、他社よりも優れたものを届けようと頑張る健康食品メーカーの、細やかな“気配り”についてお話しましょう。実は非常に消費者に伝わりにくいんですが、どのメーカーもいろいろと頑張っていますよ……。

筆者が抄録ではなく「大日本基準コクテール・ブック」そのものをぜひ読みたいと考えるのにはわけがある。二次資料を無批判に信用すれば、誤った情報を残す連鎖に荷担することになるからだ。「マウント・フジ」にまつわる誤解などはよい例だ。しかし、問題はいかにその原典にたどり着くかだった。

外食チェーンでは、接客の時間や人的な要素が削減される上に、営業の中にアフターセールスサービス（A／S）の要素を取り込んでいない。このため、顧客の店舗とのかかわりは希薄であり、“リピート”を増やすには1回ごとの販促（SP）に成功しなければならない。

健康食品でも競争激しい「青汁」業界、前回まで、肌で感じた業界の進歩の様子を書いてきたわけですが、今回は通販番組の制作現場で知った青汁愛用者の実態と、青汁の将来についてお話します。

日本フードサービス協会（JF）は2011年12月外食産業市場動向調査を発表した。これによると、12月の外食産業全体の売上高は前年比101.8％で、前年比クリアが3カ月続いたこととなった。

戦前のカクテルについて調べていると、「大日本基準コクテール・ブック」という書名がしばしば資料に登場する。日本バーテンダー協会が戦前に上梓した本だが、名前こそ知る人はいても、それを持っているどころか、目にしたことがあるという人には出会ったことがなかった。その本が現存するらしいということがわかった。

日本の外食チェーンの多くが高度にビジュアル・アイデンティティ（VI）の管理を行っていながら、ブランドとしての御利益にあずかることができていないのは、顧客の消費体験に結び付いていないためだ。

今回は少し脱線しますが、あの！　テレビ番組について少し情報を。そして、青汁マーケティングがテレビ通販業界にもたらしたものについて、お話します。

日本の外食チェーンのブランド管理は、とくにビジュアル・アイデンティティ（VI）が厳格に行われている。そのレベルの高さは各種のプレミアム・ブランドをしのぐが、現実のブランド管理には成功していない。