発酵食品でないものはどれ?

さまざまな発酵食品(絵・いらすとや)
さまざまな発酵食品(絵・いらすとや)

発酵食品に関するさまざまな知識をクイズとその答え・解説の形でお伝えする連載。今回は発酵食品の定義についての3問である。発酵食品と言えるものと言えないものについての問い。そして、発酵と加熱調理の違いを考えてほしい。

《問題》

【1】次の食品のうち、発酵食品として最も適当でないものはどれか。[初級]

a. 納豆 b. 豆腐 c. ウーロン茶

【2】発酵食品に関する次の記述のうち、最も適当でない文章はどれか。[中級]

a. 狭義には、嫌気(酸素不在)条件下で微生物が有機物を分解してエネルギーを得ることを発酵という。アルコール発酵等の例がある。

b. 好気(酸素存在)条件下で有機物をCO2とH2Oまで分解することを呼吸という。この呼吸は狭義の発酵に対する言葉で、呼吸は発酵よりもはるかに多くのエネルギーを得ることができる。

c. 好気(酸素存在)条件下で微生物が有機物を分解する食材を発酵食品に含めることがある。例として、酢酸発酵がある。

d. 食材は栄養成分の塊であるため、食材中では多くの微生物が生育する。その結果として産生されたものが人に有用な場合、発酵になる。食用不可は腐敗となり、区別する必要がある。

e. 食材は生物に由来し、酵素を含んでいる。生命活動が停止すると、当該酵素の作用により変化が進む。人に有用な場合、発酵食品になる。

【3】食品を柔らかくする方法に発酵と加熱がある。両者を比較して、利点と欠点について述べよ。[上級]

《解答と解説は次ページ》

About 横山勉 91 Articles
横山技術士事務所 所長 よこやま・つとむ 元ヒゲタ醤油品質保証室長。2010年、横山技術士事務所(https://yokoyama-food-enngineer.jimdosite.com/)を開設し、独立。食品技術士センター会員・元副会長(http://jafpec.com/)。休刊中の日経BP社「FoodScience」に食品技術士Yとして執筆。ブログ「食品技術士Yちょいワク『食ノート』」を執筆中(https://ameblo.jp/yk206)。