フェラン・アドリア

すきやばし次郎
スクリーンの餐

「エル・ブリ」「すきやばし次郎」三つ星名店のメニュー

2013年2月22日 rightwide
レストランのガイドブックとして世界的に名高いフランスの「ミシュランガイド」では、「それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理」に三つ星の評価を与えている。“三つ星店”には、評価に値するだけの条件が備わっているはずである。今回はミシュランで三つ星を獲得した店にまつわる2本の記録映画を通じてそのことを考えてみたい。 「エル・ブリ」の“消えるラビオリ” 「エル・ブリの秘密　世界一予約のとれないレス […]
インフュージョンを説明する後藤氏
小売・外食

「Tokyoインターナショナル・バーショー」レポート（4）マスタークラスで見た最新のカクテル事情

2012年5月25日 石倉一雄
ウイスキーだけでなくカクテルが加わった「Tokyoインターナショナル・バーショー」では、専門的な講義を行うマスタークラスのテーマにもカクテルが加わった。2011年の「アメリカン・バーテンダー・オブ・ザ・イヤー」の後藤健太氏、国際バーテンダー協会主催の世界大会優勝者山田高史氏、ディアジオ主催の世界大会優勝者の大竹学氏の講座で学んだことからお伝えする。
食卓書机

言いたいことはわかる、でも、みだらだよ

2012年4月30日 齋藤訓之
《前回のつづき》「エル・ブリ」※は新しい料理のアイデアをたくさん提案しました。素材をロボにかけてガスで押し出してムース状にしたり（エスプーマ）、液体を人工イクラのようにして料理に添えたりといった仕事は全く化学実験のようで、これにはこれでフレンチ的（それがフレンチではないにせよ）な発想の極限はこうかと思わせられました。
ヨーロッパでスピリッツを得るために使われた蒸留器（国立民族学博物館）。日本ではこの種のものは発明されず、渡来して使われるようになった
食の損得感情

新しい調理法に積極的なヨーロッパ。日本が保守的に見えるのはなぜか

2008年7月17日 齋藤訓之
「日経レストラン」7月号で、飲食店向けの新製品を集めて、実際に料理人や経営者にも使ってもらい、所感を聞くという特集を担当した。高級な醗酵バターの風味を持ち、トランス脂肪酸はバターよりも少なく、価格もバターの半値程度というマーガリン「アロマーデ」、新機軸の調理機器、資材などなど、面白いものが多数集まった。料理人諸氏は経営の観点から、それぞれに冷静な判定を下したが、実験では誰しも面白そうに目を輝かせて […]