ダイズが「畑の肉」と呼ばれるのにはわけがある
大豆変身物語 30

日本文化の東西差と大豆

 日本は小さな島国だが、地域ごとに異なる多様な文化がある。それでも、ざっくり分けると東西の文化の差異が顕著である。これは、自然風土と歴史の積み重ねによって育まれてきたと考えられる。自然風土に注目した「照葉樹林文化論」は、東西差を説明する有力な仮説である。 日本文化の東西差  日本 […]

腐乳
大豆変身物語 29

中国豆腐事情と腐乳

 日本の一般的な豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐等が存在する(第4回参照)。これに対し、中国の豆腐の多様さには目を見張るばかりである。その中でも、馴染みのない醗酵豆腐は興味深い。醗酵豆腐の代表格と言える腐乳の範疇に限っても多様であり、注目している。 中国産豆腐の多様性   […]

大豆変身物語 28

伝統と滋養の味/豆腐よう

 沖縄県の伝統食品豆腐ようをご存じだろうか。原料の豆腐からは想像できない濃厚な味わいで、ヤミツキになる方もあるという。ただ、アルコール度数が高いので、お子様と下戸の方はお避けいただきたい。 豆腐ようとは何か  豆腐ようは沖縄県の特産品で、「よう」は、漢字で「餻」と書く。栄養価が高 […]

スーパーで購入したテンペ
大豆変身物語 27

テンペ普及への道

食べたことはなくても、テンペという食品の存在はご存じの方が多いだろう。インドネシアの伝統的な大豆醗酵食品である。納豆同様の多様な機能性が明らかになりつつあり、国際的にも関心が高まってきている。「どんな料理にも合う」という紹介のされ方がされているが、納豆のような強い個性がないため、 […]

きな粉
大豆変身物語 26

「きな粉塩麹」はいかが

正月は、もちにきな粉をからめて食べた方も多いことだろう。きな粉の香りは香ばしく、素朴だが懐かしい味である。伝統的な食材だが、近年はヘルシーさが見直されて用途が拡大し、生産量も増加しているという。  きな粉の歴史は定かではないが、奈良時代の僧侶が食べていたという記録があるらしい。製 […]

大豆変身物語 25

黒豆のブラックパワー

正月におせち料理と雑煮は欠かせない。そのおせち料理の一角を占める黒豆は、決して目立つ存在ではないが、昔から大事にされてきた実力者である。近年、その機能性が明らかにされつつある。 おせち料理と黒豆  おせち料理は、火を通す、濃い味にする、酢を使用する等、日持ちするように工夫されてい […]

大豆バイオ燃料ディーゼルのデモ車
大豆変身物語 24

大豆油の用途と役割

大豆は油糧種子として、重要な存在である。大豆油は直接食べるだけでなく、たとえばマーガリン等に加工されても利用されている。また、食品に限らず広く工業用材料としても貢献している。大豆製品中に含まれる脂質の意義についても考えたい。 大豆油の特徴と製造方法  世界の植物油生産量(含工業用 […]

石焼ビビンバ
大豆変身物語 23

もやしの実力

豆類や麦類等の種子を水に漬けて発芽させたものがもやしである。発芽させる意味の「萌やす」に由来し、漢字では「豆萌」と書く。英語にsproutがあり、最近スーパーの野菜売場等でも「スプラウト」の表示がある商品を見かけるが、各種の事典に当たるともやしとsproutが指すものに違いはない […]

「パキッ!とたれ」
大豆変身物語 22

人類の発展に貢献できる納豆

前回に続いて納豆の話。納豆は健康面からも環境面からも、また経済性からも優良な食品と言える。人類の持続可能な発展のため、これをぜひ国際的に普及させたいものだが、問題は臭いだった。しかし、臭いの元となる物質を作らない納豆菌の発見で、今後には期待できそうだ。

納豆
大豆変身物語 21

東西の地域差縮んだ納豆消費

納豆の歴史は相当に古いと考えられる。しかし、一般に広く食べられるようになったのは江戸時代のことである。近代の普及は主に東日本で進んだが、ここ30年で西日本での消費も大きく伸びた。