「エル・ブリ」「すきやばし次郎」三つ星名店のメニュー

すきやばし次郎
「すきやばし次郎」ではその時にいちばんおいしい旬の素材を活かした20カンをフルコースのように出していく
消えるラビオリ
「消えるラビオリ」。松の実のプラリネをオブラートで包み、下の容器に入っている水にしゃぶしゃぶのように浸して、包んでいた皮が消える間際にいただく

レストランのガイドブックとして世界的に名高いフランスの「ミシュランガイド」では、「それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理」に三つ星の評価を与えている。“三つ星店”には、評価に値するだけの条件が備わっているはずである。今回はミシュランで三つ星を獲得した店にまつわる2本の記録映画を通じてそのことを考えてみたい。

「エル・ブリ」の“消えるラビオリ”

「エル・ブリの秘密 世界一予約のとれないレストラン」(2011)は、スペイン北東部カタルーニャ地方、カラ・モンジョイの入り江にあったレストラン「エル・ブリ」を舞台にしたドキュメンタリーである。

「エル・ブリ」は1964年開業。1997年にはじめてミシュランで三つ星を獲得し、「サンペレグリノ世界のベストレストラン50」(英Restaurant誌)では、過去5回世界第1位に選ばれた。45席しかないシートに年間200万件もの予約希望が殺到する「世界一予約のとれないレストラン」であった。

 このレストランの厨房を仕切るのは、オーナーシェフのフェラン・アドリア。彼は「世界でもっとも革新的なシェフ」と称され、ときに科学技術を駆使しながら固定観念にとらわれない料理を作ってきた。亜酸化窒素ガスを使ってあらゆる食品を泡状にする「エスプーマ」の開発はその一例に過ぎない。また日本の食材や料理にも造詣が深く、映画でも柚子、柿、醤油といった名詞が日本語のまま登場する。

「エル・ブリ」は10月から翌年3月までの半年間は休業し、フェランと彼のスタッフたちはカラ・モンジョイから車で約2時間ほどの大都市・バルセロナの研究用アトリエにこもって創作料理の開発に専念する。彼はスタッフに試作品のすべてをデータ化することを命じ、納得するものができるまで何度もダメ出しを繰り返す。彼は「前衛的なレストランに客が求めているのは新しい感覚だ。単においしいというだけではなく何かを感じさせるんだ」と言う。

 そして試行錯誤の末に生み出された一握りの料理だけが次のシーズンに客の前に供される。それらはモダンアートのような視覚的な芸術性と味覚を両立させ、訪れる客たちを驚かせる。

 ちなみに「水」をテーマにした2009年のメニューは以下の35品である。その全ては映画のラストに映し出されるスチール写真で見ることができる。

  1. モヒート カイピリーニャ
  2. 針の木
  3. ゴルゴンゾーラの球体
  4. ティーシュリンプ キャビアのアネモネ添え
  5. イミテーション ピーナッツ
  6. アメリカーノ カクテル
  7. パルメザン クリスタル
  8. チェリー ウメボシ
  9. バニラ チップス
  10. ブロッサムその花蜜漬け
  11. ココナッツ スポンジ
  12. ハムとジンジャーのカナッペ
  13. 花とマカデミアのオイルウォーター
  14. 骨髄のタルタル オイスター添え
  15. マドラスカレー風味のモンジョイ産ヒラマメ
  16. 柚子の器のトリ貝 グリーンオリーブとフェンネル
  17. アーモンド プレート
  18. キノコのヘーゼルナッツ油漬け 赤スグリとピーチの藻
  19. カボチャのドライメレンゲのサンドイッチ アーモンドとサマートリュフ入り
  20. ミカンと青オリーブのアイスビネグレット
  21. バラのアーティチョーク
  22. 脳みそ入りの兎のシチュー
  23. 肉汁に漬けた兎のリブ
  24. 消えるラビオリ
  25. 西洋タマゴ茸のカネロニ
  26. 仔牛の肩の軟骨 広東風
  27. 鳥の皮と腱のカナッペ ルリチシャ添え
  28. 種の金箔包み パルメザンラビオリ添え
  29. サツマイモのニョッキ
  30. 氷の湖 ミント風味
  31. パイナップルのフィロ
  32. アフターエイトのマシュマロ
  33. フローズン ローズ
  34. 貝の盛り合わせ
  35. チョコレートBOX

 この中の一品「消えるラビオリ」は、松の実のプラリネをオブラートで包み、しゃぶしゃぶのように水に浸すと皮が消えてしまう仕掛けが施されたこの年のテーマを体現した料理である。フェランは、フードコーディネーターの結城摂子氏が日本の東急ハンズで買ってきたプレゼントでオブラートの存在を知ったとのことだ。薬をオブラートで包んで飲む習慣は日本独自のものだったらしいのだが、この料理によって今や世界中の料理人がオブラートを知ることとなり、成田空港の薬局にも置かれることになったという。

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映画ウォッチャー 埼玉県出身。子供のころからSF映画が好きで、高校時代にキューブリックの「2001年宇宙の旅」を観たところ、モノリスに遭遇したサルの如く芸術映画に目覚め、国・ジャンルを問わない“雑食系映画ファン”となる。20~30代の一般に“青春”と呼ばれる貴重な時をTV・映画撮影現場の小道具係として捧げるが、「映画は見ているうちが天国、作るのは地獄」という現実を嫌というほど思い知らされ、食関連分野の月刊誌の編集者に転向。現在は各種出版物やITメディアを制作する会社で働きながら年間鑑賞本数1,000本以上という“映画中毒生活”を続ける“ダメ中年”である。第5回・第7回・第8回の計3回、キネマ旬報社主催の映画検定1級試験に合格。第5回・第6回の田辺・弁慶映画祭の映画検定審査員も務めた。