大豆変身物語
伝統と滋養の味／豆腐よう
沖縄県の伝統食品豆腐ようをご存じだろうか。原料の豆腐からは想像できない濃厚な味わいで、ヤミツキになる方もあるという。ただ、アルコール度数が高いので、お子様と下戸の方はお避けいただきたい。
Articles by 横山勉
大豆変身物語
テンペ普及への道
食べたことはなくても、テンペという食品の存在はご存じの方が多いだろう。インドネシアの伝統的な大豆醗酵食品である。納豆同様の多様な機能性が明らかになりつつあり、国際的にも関心が高まってきている。「どんな料理にも合う」という紹介のされ方がされているが、納豆のような強い個性がないため、誇張ではないようだ。日本でも普及活動が行われている。
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「きな粉塩麹」はいかが
正月は、もちにきな粉をからめて食べた方も多いことだろう。きな粉の香りは香ばしく、素朴だが懐かしい味である。伝統的な食材だが、近年はヘルシーさが見直されて用途が拡大し、生産量も増加しているという。 きな粉の歴史は定かではないが、奈良時代の僧侶が食べていたという記録があるらしい。製法は単純なため、古くから存在したことは推測できる。 地味な食材であり、生産量の正確な統計は存在しないようである。「昭和 […]
製造・物流
2012年食の10大ニュース［1］
迷走民主党政治に終止符 放射線新基準の導入 穀物価格の再高騰 ノロウイルス他、食中毒頻発 新食品表示制度の要点公開 牛レバーの生食用販売・提供の禁止 パンの消費額がコメを逆転 BSE検査基準に見直しの動き トクホの「メッツ コーラ」販売絶好調 うなぎ問題に注目
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黒豆のブラックパワー
正月におせち料理と雑煮は欠かせない。そのおせち料理の一角を占める黒豆は、決して目立つ存在ではないが、昔から大事にされてきた実力者である。近年、その機能性が明らかにされつつある。
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大豆油の用途と役割
大豆は油糧種子として、重要な存在である。大豆油は直接食べるだけでなく、たとえばマーガリン等に加工されても利用されている。また、食品に限らず広く工業用材料としても貢献している。大豆製品中に含まれる脂質の意義についても考えたい。
大豆変身物語
大豆変身物語
人類の発展に貢献できる納豆
前回に続いて納豆の話。納豆は健康面からも環境面からも、また経済性からも優良な食品と言える。人類の持続可能な発展のため、これをぜひ国際的に普及させたいものだが、問題は臭いだった。しかし、臭いの元となる物質を作らない納豆菌の発見で、今後には期待できそうだ。
大豆変身物語
東西の地域差縮んだ納豆消費
納豆の歴史は相当に古いと考えられる。しかし、一般に広く食べられるようになったのは江戸時代のことである。近代の普及は主に東日本で進んだが、ここ30年で西日本での消費も大きく伸びた。
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大豆価格高騰
今年は穀物の市場価格が高騰している。米国やロシアの干ばつが原因である。中でも、大豆はその幅が大きく、最高値を更新中だ。大豆を原料とする植物油や、飼料となる乳製品への影響は大である。これらの値上げが始まっている。電気やガスの値上げも重なり、市民の生活は大変である。
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一石三鳥の植物性たん白
植物性たん白という食材をご存じだろうか。JAS（日本農林規格）があり、多くの方が日常的に食べているはずである。そうであっても、このことを意識している一般消費者は少数だろう。本食材は食肉に比べ、数々の利点を持っている。認知度を高めて、一般に普及させたいと考えている。
大豆変身物語
大豆の力を活用する小学校
日本人の食卓に大豆製品は欠かせない。たんぱく質と脂質に富み、味もよいからだ。アミノ酸バランスも理想に近く、イソフラボン等の効果も期待できる。こうした“大豆の力”をたくみに活用している事例があるので、それを紹介したい。
大豆変身物語
しょうゆの将来
日本人にとって欠くことのできない調味料がしょうゆ。しかし、昔に比べて使うことが少なくなったように感じないだろうか。筆者の場合、食卓でしょうゆを使う機会は刺身とすしくらいしかない。おひたしや冷奴などでは、希釈用つゆやポン酢を使うことが多い。
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遺伝子組換え技術の必要性
1996年に本格的な商業栽培が始まった遺伝子組換え（GM）作物は、瞬く間に世界の農地に広がった。日本も大量のGM作物を輸入しているが、それを知っている消費者は少ない。「遺伝子組換えでない」という表示で、実態が覆い隠されているためである。GM技術の理解者を増やしたいものである。人類の将来に、不可欠な技術と考えているためである。
大豆変身物語
みそソムリエという資格
「みそソムリエ」という新しい民間資格がある。みその伝道者であり・理解者であり・伝承者でもあるとサイトでは説明している。毎年、資格保持者が着実に増加している。