中国の食事に欠かせない乾貨

中国で乾貨(ガンフォ)というのは乾物のことである。今回は中国の乾貨を概観したい。

 水分の多い食品を乾燥させると、乾物になる。日持ちがよくなるので、古くから世界中で行われてきた食品の加工方法である。たとえば、縄文時代には各地で干貝が作られていた。

 乾物はまた、重量が軽減されるため、輸送が容易になる。栄養価が高まり、独特の食感が付与されることも乾物の重要なメリットである。広い陸地を持つ中国で、食品の保存と輸送に乾物は重要であり、また、独特の食文化を育てた。

微生物が使える水分を減らす

中国産キクラゲを水で戻すと、かさが増え肉厚で立派だ。
中国産キクラゲを水で戻すと、かさが増え肉厚で立派だ。

 中国の乾物を見る前に、乾物とはどういうものかを整理しておきたい。

 そもそも食品は栄養成分の塊である。栄養成分を利用するのは人間だけではない。つまり、食品は、その種類にもよるが、通常は微生物が増殖して短期間で食べられないものになる。だが、食品を乾燥させ、水分を低下させると日持ちするようにできる。

 どの程度乾燥させればどの程度日持ちがよくなるかは、単純に水分含量で判断することはできない。微生物が利用できる自由水(分子が自由に動くことができる水。逆は分子が食品中の他の分子と水素結合している結合水)の割合が重要になるためである。これをAw(水分活性)といい、1.0〜0.0の範囲で示す。何も溶解していない純水が1.0になる。水分が多い食品であっても、濃口醤油は0.8になる。

 水分活性0.88以上では多くの微生物が生育可能である。普通のカビ(糸状菌)であれば0.80以上、好塩性細菌は0.75以上で生育可能である。水分活性の低さに最も強い酵母は0.61でも生育できる。したがって、水分活性を0.60以下とすれば微生物は生育できないということになる(もちろん、水分活性以外のエタノールや酢酸、pHも微生物の生育に関係するが)。

 たとえば、煮干しであれば0.58と、その範囲になる。他の一般的な乾物も同レベルと言える。

おすすめはキクラゲと干し柿

市田柿には及ばないが、高品質の中国の干し柿。
市田柿には及ばないが、高品質の中国の干し柿。

 さて、今回の記事で扱う乾貨の範囲に触れておこう。水産物、野菜やキノコ類、果物、香辛料、その他、である。茶も乾物の一つであるが、それについては、別の記事として改めて解説したい。

 乾貨としてとくに重要な食材が水産物であり、中でも、アワビ、ナマコ、フカヒレが珍重される。これら以外の水産物の乾貨としては貝柱、カキ、小魚、小エビ、クラゲなどがあり、昆布やそれ以外の海藻も見かける。

 アワビ、ナマコ、フカヒレは江戸時代、日本から清に向けて輸出されていた高価な乾物であり、俵物三品という。この他に昆布、鰹節、スルメ(鯣)、寒天などの俵物も輸出したが、これらは俵物三品と区別して「諸色」(しょしき)と呼んでいた。なお、俵物三品は現在も日本からの輸出が継続している。

 野菜やキノコ類の乾貨も多彩である。切干大根を筆頭に、干芋やユリ根、シイタケ、キクラゲなどがある。果物も同様で、カキ、ブドウ、ナツメ、イチジク、パイナップル、クコ、クワなど多くのドライフルーツが存在する。日本に輸出されているものも少なくない。

露店で販売されている香辛料。
露店で販売されている香辛料。

 香辛料も乾物の一種と言えるだろう。トウガラシ、花椒、陳皮、八角などさまざまなものがあり、どれも中国料理に欠かせない存在である。

 その他として重要な食材は穀類や豆類の加工品である。春雨や乾麺、餅、高野豆腐、湯葉などが挙げられる。燕の巣(燕窩:ヤンフォ)にも触れておこう。よくこれをツバメが唾液と海藻を混ぜて作るという説明を聞くが、これは俗説で、実はアナツバメが唾液腺からの分泌液だけで作る。混ざり物のない燕の巣は俵物三品と同等以上の高価な食材である。

 筆者は、中国産のキクラゲが肉厚で立派なため、土産としてよく購入している。果物では干し柿。筆者は干し柿が好物で、季節であれば国産の市田柿を常時冷蔵庫に入れている。中国産の干し柿と市田柿との比較には無理があるが、しかし中国産であってもかなり高品質の干し柿がある。そういうものがあれば、コスパは高いので利用している。

About 横山勉 90 Articles
横山技術士事務所 所長 よこやま・つとむ 元ヒゲタ醤油品質保証室長。2010年、横山技術士事務所(https://yokoyama-food-enngineer.jimdosite.com/)を開設し、独立。食品技術士センター会員・元副会長(http://jafpec.com/)。休刊中の日経BP社「FoodScience」に食品技術士Yとして執筆。ブログ「食品技術士Yちょいワク『食ノート』」を執筆中(https://ameblo.jp/yk206)。