大豆変身物語 8
おふくろの味「油揚げ」
油揚げの形は、ユニークな袋状である。そのまま食べてもよいが、さまざまな食材を包み込むバツグンの包容力を有している。この食材こそが、新世紀になっても“おふくろの味”と言えるのではないだろうか。
月: 2012年4月
恢復するチェーン 41
検証・渥美俊一氏のチェーンストア理論（11）人間としての働きの価値を認めること
超過収益力のあるブランドを作るには、モノを売るのではなくコト（出来事）を売るという考え方を持つ必要がある。それを実現するには、店舗のスタッフの働きが重要になる。お客との対話や、美的センスを発揮するなど、人間としての働きが独自の価値になるからだ。
食卓書机 16
言いたいことはわかる、でも、みだらだよ
《前回のつづき》「エル・ブリ」※は新しい料理のアイデアをたくさん提案しました。素材をロボにかけてガスで押し出してムース状にしたり（エスプーマ）、液体を人工イクラのようにして料理に添えたりといった仕事は全く化学実験のようで、これにはこれでフレンチ的（それがフレンチではないにせよ）な発想の極限はこうかと思わせられました。
外食産業市場動向調査 2012年3月
3月の外食市場は客数・売上高とも2桁増。焼き肉・持ち帰り米飯も回復見せる
日本フードサービス協会（JF）は2012年3月外食産業市場動向調査を発表した。これによると、3月の外食市場は客数・売上高とも2桁増。低迷していた焼き肉と持ち帰り米飯／回転寿司も同様の数字。不便・自粛ムードのない中、需要は好調で、東日本大震災直後の昨年の数字との対比で大きく伸びる結果となった。
スクリーンの餐 21
映画の中の塩「青い塩」
塩が象徴的に使われている作品「青い塩」を取り上げる。韓国の田園風景、ストーリーの暗示、そして結末にも、塩が重要な役割を演じている。
健康食品テレビ通販の現場からお伝えします 28
胎盤エキス・プラセンタはどう売ったらいいの？
前回に続いて「美のために胎盤を食らう（飲む）」というオハナシ。正確に言うと「胎盤由来の物質と言われているプラセンタです。プラセンタは豚由来のものが多かったんですが違う動物由来のものもあるようで……。
再考・ワイン物流改善 51
ワインの異臭の原因には屋上の高置水槽の汚れもある
ワイン・グラスに異臭を残すのは、グラスを拭くクロスに雑菌が繁殖している場合だけではない。屋上の高置水槽の汚れは飲み水の異臭の元となるだけでなく、洗浄水として使った場合にもグラスに異臭を残す。専門家はそれを知っていて、適切な設備を整えている。
洋酒文化の歴史的考察 30
V 蜂印と赤玉～ボタニカルを巡って（2）
ノイリープラットのドライ・ベルモットに使われているボタニカルの一つ、セントーリーとは果たしてどのような香りであったか。ところで、リキュールに使われるボタニカルを調べているときに気付いたことがある。戦前に覇を競った「蜂印香竄葡萄酒」と「赤玉ポートワイン」についてだ。
小売・外食
「第3回世界料理学会 in HAKODATE」で30名を超える料理人・識者が発表
4月23日と4月24日の両日、「第3回世界料理学会 in HAKODATE」が、函館市芸術ホールと函館国際ホテルで開催された。30名を超える料理人と識者がそれぞれの料理の考え方や仕事のあり方などについて発表を行い、活発に意見交換を行った。
土を知る、土を使う 59
作物の栄養（17）有機成分（1）
かつて無機栄養説と有機栄養説のどちらが正しいかという論争があった。また、昨今は有機栽培に切り替えるかどうかという視点で有機成分がとらえられる傾向がある。しかし、無機成分と有機成分の両方をうまく使うことが作物の栽培に有効だという理解をすることを勧める。