油揚げのよさの一つは、袋として食材を包み込める点にある
大豆変身物語 8

おふくろの味「油揚げ」

油揚げの形は、ユニークな袋状である。そのまま食べてもよいが、さまざまな食材を包み込むバツグンの包容力を有している。この食材こそが、新世紀になっても“おふくろの味”と言えるのではないだろうか。

恢復するチェーン 41

検証・渥美俊一氏のチェーンストア理論(11)人間としての働きの価値を認めること

超過収益力のあるブランドを作るには、モノを売るのではなくコト(出来事)を売るという考え方を持つ必要がある。それを実現するには、店舗のスタッフの働きが重要になる。お客との対話や、美的センスを発揮するなど、人間としての働きが独自の価値になるからだ。

食卓書机 16

言いたいことはわかる、でも、みだらだよ

《前回のつづき》「エル・ブリ」※は新しい料理のアイデアをたくさん提案しました。素材をロボにかけてガスで押し出してムース状にしたり(エスプーマ)、液体を人工イクラのようにして料理に添えたりといった仕事は全く化学実験のようで、これにはこれでフレンチ的(それがフレンチではないにせよ)な […]

外食産業市場動向調査 2012年3月

3月の外食市場は客数・売上高とも2桁増。焼き肉・持ち帰り米飯も回復見せる

日本フードサービス協会(JF)は2012年3月外食産業市場動向調査を発表した。これによると、3月の外食市場は客数・売上高とも2桁増。低迷していた焼き肉と持ち帰り米飯/回転寿司も同様の数字。不便・自粛ムードのない中、需要は好調で、東日本大震災直後の昨年の数字との対比で大きく伸びる結 […]

再考・ワイン物流改善 51

ワインの異臭の原因には屋上の高置水槽の汚れもある

ワイン・グラスに異臭を残すのは、グラスを拭くクロスに雑菌が繁殖している場合だけではない。屋上の高置水槽の汚れは飲み水の異臭の元となるだけでなく、洗浄水として使った場合にもグラスに異臭を残す。専門家はそれを知っていて、適切な設備を整えている。

洋酒文化の歴史的考察
洋酒文化の歴史的考察 30

V 蜂印と赤玉~ボタニカルを巡って(2)

ノイリープラットのドライ・ベルモットに使われているボタニカルの一つ、セントーリーとは果たしてどのような香りであったか。ところで、リキュールに使われるボタニカルを調べているときに気付いたことがある。戦前に覇を競った「蜂印香竄葡萄酒」と「赤玉ポートワイン」についてだ。

土を知る、土を使う 59

作物の栄養(17)有機成分(1)

かつて無機栄養説と有機栄養説のどちらが正しいかという論争があった。また、昨今は有機栽培に切り替えるかどうかという視点で有機成分がとらえられる傾向がある。しかし、無機成分と有機成分の両方をうまく使うことが作物の栽培に有効だという理解をすることを勧める。