肉中温度計。ある種のチェーンレストランでは、商品の温度にノウハウが凝縮され、人間の体温のように、商品の温度で異常が見付かる
食の損得感情 59

ミシュランの覆面調査員とは違うが、気になる存在――ミステリーショッパー

19日の「ミシュランガイド」の発表から、周囲はその格付けに納得するかしないか、妥当と思えるか思えないかなどの話題でかまびすしいこと、一通りではない。なににせよ、食に関して世間の関心が高まるのは悪いことではない。私はと言えば、発表された店は行ったことのないところばかりで、我が身を省 […]

うねやま研究室 1

科学が歪められているのに声を上げない科学者

私たちは安全な食生活を求めて、科学的根拠をもとにいろいろな対応をします。例えば高温で食中毒菌を殺す、カビが生えないように保存条件を管理する、などのようなことです。偏食しない、というのも科学的根拠があるといえるリスク管理でしょう。ところが食品分野では、この「科学」がしばしば間違って […]

食べる智恵

野川で上海蟹をとり逃がす

東京には野川という川がある。大きな川ではないけれど、一級河川(国が管理しているということ)だ。国分寺市が源流で、小金井市、調布市、三鷹市、狛江市、世田谷区を流れ、仙川と合流し、多摩川に注ぐ。

オートメションの製造工程を見せることを売りの一つにしている「クリスピー・クリーム」
食の損得感情 58

「生産のポルノグラフィー化」でいいのか?

鹿島茂氏のエッセーで、「メリヤスの逆説」という面白いキーワードに出会った(「ア・プロポ」:中公文庫「クロワッサンとベレー帽」所収)。メリヤスは1本の糸を編んで作る編み物のこと。また、機械編みの衣料品を指す(ちなみに、縦糸と横糸の2本の糸で作るのは織物)。ところが、今日、メリヤスは […]

食べる智恵

グラパラが呼び覚ました古い記憶

先週、母が「友達にもらった」とグラパラを持ってきた。トゲのないアロエのような、細長いカネノナルキの葉のような、熱帯植物園で見たことがありそうな肉厚の葉。パンフレットではカルシウムの吸収のよさを強調している。