「ごちそうさま」「ありがとう」が店に力を与える

料理研究家の栗原はるみさんという方には、本当にいい編集者がついていらして、栗原さんの手腕もさることながら、一つひとつの本の編集者の仕事ぶりに関心しています。

お客の「ありがとう」の言葉が人生を変えた

 その栗原さんの最初の大ヒット作が「ごちそうさまが、ききたくて。」という本です。タイトルがいいでしょう。私は、「ごちそうさまが聞きたい」というのは、料理をするお母さんにもお父さんにも、そしてお店で料理を作る人にも共通する願い、やる気の源泉に違いないと思っています。この本のタイトルは、そのことを書店の店頭で「そうでしょう?」と確認してくるもので、「そうそう!」と思った人はつい手にとってしまう、そういう風に出来ています。

「ごちそうさま」と並んで「ありがとう」という言葉に、同じ効果があると教えてくれたのは、茨城県鹿島町の農家、池田吉宏さんです。池田さんは20代のときに、とくに大志があったというわけではなく家業の農業を継ぎました。一度は東京で大学に通うことを考えていた若者は、たぶん最初この仕事に積極的になれなかったはずなのです。

 池田さんの圃場は鹿島町の海岸沿いの砂地で、きれいな肌のサツマイモが出来ます。彼はそれをそのまま出荷するだけでなく、あるときそのいく分かを焼き芋にして売ることを思い付きます。家の前の道路に面したところに手作りの屋台を置き、そこで焼き芋を焼いて売り始めた。都会のように人通りのあるところではないので、それほどたくさんは売れなかったと思いますが、彼はそこで人生を変える体験をします。

 焼き芋を買いに来た人が、品物を受け取ってお金を払った後、それだけでなく「ありがとう」という言葉も残して帰って行った。池田さんはその刹那に衝撃を受けました。少し離れた所にカメラを構えてその一部始終を撮影していたら、田舎道での別にどうということはない光景になったでしょう。でも、池田さんは全身に電気が走るような感覚でしびれていた。ひとから「ありがとう」と言ってもらえたことが、涙が出るほどうれしかった。そこから、彼は農業にのめり込んでいったと言うのです。

「ごちそうさま」「ありがとう」こうした感謝の言葉は、そのような力を持つ言葉です。お店で、お客は商品の代金を支払った上に、このような力までくれてしまう。なぜ、そんなにも親切なことをしてもらえるのでしょうか。

 それはやはり、お客がお金ではあがなえない何かを、店で受け取っているからに違いないのです。

「ごちそうさま」がない国でも心は伝える

「日本には『ごちそうさま』という言葉はあるけれど、海外にはそれに当たる言葉がないのではないか」という指摘もあるでしょう。無理にでも「ごちそうさま」を英語に訳そうとすれば “I’m done.”(食べ終わった)になってしまう。これには今まで述べてきた、「ごちそうさま」に込められる想いのニュアンスはなさそうです。

 ですが、たとえばアメリカ人を見ていると、お店のタイプによりますが、食べているものがおいしければ親指を立てて「グッド!」とか「アイ・ラブ・イット」と言ったり。食べ終わって帰るときも、何かしらの言葉で料理をほめたり、「サンキュー」とか何か言うでしょう。さらに、何がどうよかったかを話し始めることもあります。それにもまして、彼らは表情やジェスチャーによる表現が得意です。にっこり笑って見せたり、眉を寄せて見せたり。

 おそらく、世界のどこの国・地域でも、食事をしてうれしい気持ちを表したり、感謝の意を伝えたりする言葉や方法はあるでしょう。「ごちそうさま」という言葉がある日本だけが特別なのではありません。世界のどこの国・地域でも、相手のそのような心に接することが、食事を提供する人の願い、生きがいであるに違いありません。そして、それは食事の代金という金銭とは別に受け取るものです。

チップがあっても心を伝える

「おや?」と思う方もいるでしょう。海外にはチップの習慣があります。会計のときに、代金の何%かのお金を余計に渡す。料理やサービスがとくによかった場合は、通常よりも多めに渡す。そのような習慣のある国・地域では、満足や感謝の対価は金銭で支払われ、言葉や態度では伝えられないのではないか、と思われるかもしれません。

 しかし、2つの理由から、私はそうは思いません。

 1つは、チップを渡す場合でも、だからと言って笑顔を見せなかったり、「おいしかった」「ありがとう」といった言葉を使わなかったりすることは、まず考えられません。彼らは、チップという金銭を渡してもなお、それとは別に心を伝えることを欠かさないでしょう。

 もう1つは、チップという金銭を渡すという行為自体に、2つの側面があるということを見ておく必要があります。

 まず、金銭ですから、それ自体の価値というものがあります。$20の食事をして$3を加えてチェックすれば、ウエイター/ウエイトレスはその$3分が所得になります。国・地域によって、これが制度化され、店の従業員の給与が低めに設定されている場合があります。事実上の歩合制の給与ということです。「頑張ってサービスすると、その分手取りが増える、だから所得を増やすために頑張ろう」という仕組みです。

 一方、金銭にも、貨幣としての価値以外の価値や意味があります。意外に感じるかも知れませんが、それは考えてみればわかることです。チップの“相場”が食事代金の15%ぐらいという地域で、$20の食事に対して$4なり$5なりを支払えば、ウエイター/ウエイトレスは、「通常より評価してもらえた」と感じるでしょう。これは、チップという金銭を用いた形での言語表現と言えます。

 このようなわけで、たとえチップの習慣がある国・地域でも、「ごちそうさま」に当たる言葉がない国・地域でも、食事に対してお客が店側に渡すものは、“金銭”と“金銭以外の何か”の2つがあると考えるのです。

 この“金銭以外の何か”を理解し、こだわることに、店の価値を上げて持続的な繁盛を可能にする秘密があるのです。

齋藤訓之
About 齋藤訓之 289 Articles
Food Watch Japan編集長 さいとう・さとし 1988年中央大学卒業。柴田書店「月刊食堂」編集者、日経BP社「日経レストラン」記者、農業技術通信社取締役「農業経営者」副編集長兼出版部長等を経て独立。2010年10月株式会社香雪社を設立。「FoodScience」(日経BP社)では「食の損得感情」を連載。公益財団法人流通経済研究所客員研究員。亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科非常勤講師。昭和女子大学現代ビジネス研究所研究員。日本フードサービス学会会員。著書に「有機野菜はウソをつく」(SBクリエイティブ)、「食品業界のしくみ」「外食業界のしくみ」(ともにナツメ社)、「農業成功マニュアル―『農家になる!』夢を現実に」(翔泳社)、共著・監修に「創発する営業」(上原征彦編著ほか、丸善出版)、「創発するマーケティング」(井関利明・上原征彦著ほか、日経BPコンサルティング)、「農業をはじめたい人の本―作物別にわかる就農完全ガイド」(監修、成美堂出版)など。※amazon著者ページ → ※齋藤訓之のブログ →