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オーナーシェフは一人で三役

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 日本では普通「オーナーシェフ」と言いますが、これは英語とフランス語の混成で作った和製外来語で、フランス語で統一するならシェフパトロン(chef-patron)が正しいようです。

 シェフ(chef)も英語では chief ですから、もともとは管理者の一人ですが、patron はオーナー、出資者です。

 そこで気付くわけです。いわゆるオーナーシェフつまりシェフパトロンは一人三役、3つの顔を持つ複雑な人であると。すなわち、料理の技術者=職人であり、厨房を采配を取る管理者であり、しかもその全体の資本を握る資本家であるということです。

 一般に、企業の中で社員、役員、出資者というのは対立する宿命を持ちます。そして、そこをうまくまとめて組織が円満に活動するように働きかける才能と習慣が根付いた会社が優良企業となるわけです。

 その対立と融和を一人の人間が演じる。ですから、シェフパトロンとはとても奥深い仕事のように思われるわけです。

 その実際のところがどのようであるか。El Poniente(大阪・北浜)の小西由企夫シェフと、TERAKOYA(東京・小金井)の間光男シェフをお迎えし、お二人にシェフパトロンの仕事をたっぷりお話しいただくセッションを、第5回世界料理学会 in HAKODATEの2日目(2015年4月21日)に予定しています。

※このコラムはメールマガジンで公開したものです。

執筆者

齋藤訓之
齋藤訓之
Food Watch Japan編集長 さいとう・さとし 1988年中央大学卒業。柴田書店「月刊食堂」編集者、日経BP社「日経レストラン」記者、農業技術通信社取締役「農業経営者」副編集長兼出版部長等を経て独立。2010年10月株式会社香雪社を設立。「FoodScience」(日経BP社)では「食の損得感情」を連載。公益財団法人流通経済研究所客員研究員。亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科非常勤講師。昭和女子大学現代ビジネス研究所研究員。日本フードサービス学会会員。著書に「有機野菜はウソをつく」(SBクリエイティブ)、「食品業界のしくみ」「外食業界のしくみ」(ともにナツメ社)、「農業成功マニュアル―『農家になる!』夢を現実に」(翔泳社)、共著・監修に「創発する営業」(上原征彦編著ほか、丸善出版)、「創発するマーケティング」(井関利明・上原征彦著ほか、日経BPコンサルティング)、「農業をはじめたい人の本―作物別にわかる就農完全ガイド」(監修、成美堂出版)など。※amazon著者ページ → ※齋藤訓之のブログ →