居酒屋の客引きは引き合うのか

 ここ数年、東京の繁華街では居酒屋やカラオケ店の客引きが目立ちます。かつては夜の繁華街の客引きと言えば風俗営業の店であったと思いますが、最近はそうではない飲食店の客引きも目につくようになりました。

 一時は、2005年の風適法改正で“プロ”が一般飲食店の仕事にシフトしたのかとも思いましたが、居酒屋やカラオケの客引きをしている人を見ると、一般のアルバイトらしき若い人が多いようです。

 街頭でチラシを配ったり、掲示物を持って立っているだけではいわゆる客引き行為とは見なされないとも聞きますが、中には営業内容や金額を言って客を誘っている人もいて、その方法によっては客引きと見なされ、検挙されることがあるということです。こうした行為を規制・禁止する法令は風適法だけではありません。いわゆる迷惑防止条例のある地域では、その中に規定がある場合があります。また、道路交通法にいう道路の不正使用と見なされることもあります。風俗営業店以外でも検挙例はありますから、一般の飲食店でも注意が必要です。

 それにしても、客単価3000円程度までの業態で客引きというのは割に合うものなのかどうなのか、そこは多いに気になるところです。

 販売促進費を売上高の3%程度と考えている飲食店は多いでしょう。仮に、客単価3000円の店が、時給900円のアルバイトを外に立たせてお客を誘わせたとします。彼の時給=販売促進費を3%とするには、店は1時間当たり3万円を売り上げる必要があります。居酒屋のお客は、たいてい2時間は座っていますから、客単価3000円の店の場合、お客1人が1時間に店に落とす金額は半分の1500円です。ということは、店内に毎時20人のお客がいれば、1000円を3%とすることが可能です。

 というわけで、何もしなければ全く来店が見込めない居酒屋の場合は、外に立たせたアルバイトが1時間に20人のお客を獲得できればめでたしということになります。

 では、このアルバイトは外に立っていたものの、彼自身は1人のお客も獲得できなかったとしたらどうでしょう。その場合も、彼の活躍とは全く関係なく20人の来店があれば販売促進費3%はクリアということになります。ということは、何もせずともそこそこ来店がある店の場合、ムダな販売促進費を垂れ流すということはありそうです。

 もし、その3%を客引きに使わなければ、どんなことが可能でしょう。

 一つ考えられるのは、アルバイトを外に立たせるのではなく、店内で働いてもらうことです。店内の1人の増員は、サービスをきめ細かにしたり、調理のスピードを上げるのに有効でしょう。

 あるいは、外に立つアルバイトを廃止して、その費用を原価率に回したらどうなるでしょう。原価率が3ポイント上がると、同種のものでも良質なものを選んだり、ちょっと変わった食材を取り入れたりなど、商品の質をよくすることができるでしょう。

 それとも、開発費に充てるのはどうでしょう。売上高の3%もの金額があれば、他店の視察や新メニューの試作がたっぷりできるでしょう。

 もちろん、経営は環境次第で打つべき手はさまざまに変わります。このような机上の計算の話など聞きたくないという方はいらっしゃるでしょう。それでも敢えてお話します。《つづく》

※このコラムはメールマガジンで公開したものです。

齋藤訓之
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Food Watch Japan編集長 さいとう・さとし 1988年中央大学卒業。柴田書店「月刊食堂」編集者、日経BP社「日経レストラン」記者、農業技術通信社取締役「農業経営者」副編集長兼出版部長等を経て独立。2010年10月株式会社香雪社を設立。「FoodScience」(日経BP社)では「食の損得感情」を連載。公益財団法人流通経済研究所客員研究員。亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科非常勤講師。昭和女子大学現代ビジネス研究所研究員。日本フードサービス学会会員。著書に「有機野菜はウソをつく」(SBクリエイティブ)、「食品業界のしくみ」「外食業界のしくみ」(ともにナツメ社)、「農業成功マニュアル―『農家になる!』夢を現実に」(翔泳社)、共著・監修に「創発する営業」(上原征彦編著ほか、丸善出版)、「創発するマーケティング」(井関利明・上原征彦著ほか、日経BPコンサルティング)、「農業をはじめたい人の本―作物別にわかる就農完全ガイド」(監修、成美堂出版)など。※amazon著者ページ → ※齋藤訓之のブログ →