ダイズが「畑の肉」と呼ばれるのにはわけがある
大豆変身物語

大豆に注目!

2014年2月25日 横山勉

大豆は日本人の食生活を永年支えてきた重要な食材である。また、米や小麦等の穀物と並んで、人類にとって重要な作物である。特に、穀物では困難な役割となるタンパク質、脂質の供給源として、その重要性の認識が深まり関心が高まっている。

大豆変身物語

めんつゆの躍進

2014年1月28日 横山勉

1952年、めんつゆという商品が誕生した。しかし、その用途は麺類を食べるときの汁を作るだけに止まらなかった。だし入りの汎用調味料として、鍋ものや煮ものに広く用いられるようになった。

ほね元気
大豆変身物語

大豆食品の良さはトクホだけではない

2013年12月24日 横山勉

大豆を使用した食品には、数多くのトクホ(特定保健用食品)がある。これらで期待される効果を担うのが、含まれる関与成分であるが、それは大豆自体が持っているか、発酵過程で生じたものである。もちろん、通常の大豆食品にも広く含まれるものも多い。食生活全体のバランスの中でトクホ製品の利用を考 […]

「生しょうゆ『いつでも新鮮』」第二世代
大豆変身物語

しょうゆ容器の開発競争

2013年11月26日 横山勉

しょうゆは開栓後に酸化による劣化が起きる。これはしょうゆメーカーにとっては長年の課題だったが、2009年、これを解決する酸化防止容器を用いた画期的な製品「ヤマサ 鮮度の一滴」が発売された。

浜納豆
大豆変身物語

浜納豆と中国の豆チ/穀物を塩蔵したのは味のためか

2013年10月22日 横山勉

人類が食塩を発見すると、食品を塩蔵して保存することを始めた。中でも穀物の塩蔵品が穀醤(こくびしお)である。浜松名物に浜納豆というものがある。これは平安時代に中国から伝わったとされるが、穀醤の発展したものであろう。同起源と考えられるものに、現在の中国でもよく使われる豆チがある。これ […]

大豆変身物語

おからは食品か産廃か

2013年8月27日 横山勉

豆乳や豆腐等の製造に伴い、おからが大量に発生する。その多くが産業廃棄物として処分されてきたが、近年は有効活用が進んでいる。それでも、食用としての活用はごく一部に止まっており、もったいないと思う。だが、究極のおから処理の試みも進捗しつつある。

ソイミートのステーキ
大豆変身物語

“セミ・ベジタリアン”のすすめ

2013年7月30日 横山勉

ベジタリアンという生活スタイルがある。一般に動物性食品を摂らないが、食品の選択にはいくつかのタイプがある。宗教上の理由もあるが、自身の健康だけでなく、地球環境にも好ましいという。

脱脂加工大豆
大豆変身物語

「美味しんぼ/醤油の神秘」の誤り

2013年6月25日 横山勉

近年、丸大豆しょうゆの消費量が増加している。脱脂加工大豆を原料とする通常品に比べ、香りや味に差異があることが明らかになってきた。丸大豆は原料価格が高く、使用するために工夫が必要だ。

ダイズが「畑の肉」と呼ばれるのにはわけがある
大豆変身物語

脱脂大豆は“ダイズカス”に非ず

2013年5月27日 横山勉

 脱脂大豆は、大部分が飼料と肥料にしか使用されない時代があった。しかし現在では用途が広がり、多様な食品に活用されている。タンパク質源として、人類の食を支える重要な素材であることを改めて認識したい。 脱脂大豆の製造方法  大豆油の製造工程は、原料精選→乾燥→破砕→加温→圧扁→溶剤抽 […]

ダイズが「畑の肉」と呼ばれるのにはわけがある
大豆変身物語

日本文化の東西差と大豆

2013年4月22日 横山勉

 日本は小さな島国だが、地域ごとに異なる多様な文化がある。それでも、ざっくり分けると東西の文化の差異が顕著である。これは、自然風土と歴史の積み重ねによって育まれてきたと考えられる。自然風土に注目した「照葉樹林文化論」は、東西差を説明する有力な仮説である。 日本文化の東西差  日本 […]

腐乳
大豆変身物語

中国豆腐事情と腐乳

2013年3月25日 横山勉

 日本の一般的な豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐等が存在する(第4回参照)。これに対し、中国の豆腐の多様さには目を見張るばかりである。その中でも、馴染みのない醗酵豆腐は興味深い。醗酵豆腐の代表格と言える腐乳の範疇に限っても多様であり、注目している。 中国産豆腐の多様性   […]

大豆変身物語

伝統と滋養の味/豆腐よう

2013年2月25日 横山勉

 沖縄県の伝統食品豆腐ようをご存じだろうか。原料の豆腐からは想像できない濃厚な味わいで、ヤミツキになる方もあるという。ただ、アルコール度数が高いので、お子様と下戸の方はお避けいただきたい。 豆腐ようとは何か  豆腐ようは沖縄県の特産品で、「よう」は、漢字で「餻」と書く。栄養価が高 […]

スーパーで購入したテンペ
大豆変身物語

テンペ普及への道

2013年1月21日 横山勉

食べたことはなくても、テンペという食品の存在はご存じの方が多いだろう。インドネシアの伝統的な大豆醗酵食品である。納豆同様の多様な機能性が明らかになりつつあり、国際的にも関心が高まってきている。「どんな料理にも合う」という紹介のされ方がされているが、納豆のような強い個性がないため、 […]

きな粉
大豆変身物語

「きな粉塩麹」はいかが

2013年1月7日 横山勉

正月は、もちにきな粉をからめて食べた方も多いことだろう。きな粉の香りは香ばしく、素朴だが懐かしい味である。伝統的な食材だが、近年はヘルシーさが見直されて用途が拡大し、生産量も増加しているという。  きな粉の歴史は定かではないが、奈良時代の僧侶が食べていたという記録があるらしい。製 […]