渥美式チェーンストア理論では、スクラップ・アンド・ビルドを肯定的にとらえています。地理的状況は変化するものであり、したがって商圏には寿命があり、その趨勢に合わせて的確・タイムリーに立地選定をするという考え方です。

　話としては理にかなったことと言えますが、実際のチェーンストアを見ていますと、スクラップ・アンド・ビルドは悪いことではないから、「ダメだったら閉店する・移転するということでよかろう」と考えているフシを感じることがあります。

チェーンストアの店舗は“軽い”

　スクラップ・アンド・ビルドには、当然コストがかかります。さまざまな費用がかかりますが、最も目に付くのは建築コストでしょう。そのため、チェーンストアの多くは、建築費のコストダウンに努めているものです。

　この結果どうなるかというと、店舗は“軽く”なります。鉄筋コンクリートよりは軽量鉄骨造りなどが選ばれ、壁は塗るのではなくサイディングを用いるなどの工夫がされます。外食チェーンなどでこの方面の研究が進んでいるところは、店舗を完全にプレハブ化して、ある立地から撤退するときは店を分解し、次の立地で組み立て直すというところまでやっています。

　面白い工夫です。

　しかし、そうした“軽い”店は、やはりどうしても印象が“軽く”なります。建築の技術や美的表現力は進んでも、やはりそうした建物には「いつかなくなってしまう」印象がつきまといます。そのような店舗は企業側の本音として“仮設店舗”であって、その思惑は、消費者にもやはり伝わってしまうものです。

屋台型のビジネスでブランドも狙うのか

　たとえばイベント会場に出店する屋台を考えてみてください。中にはしっかりした印象を残す人もいるでしょうが、より多くの場合、それらは「たこ焼き屋さんが来ていた」「クレープを食べた」という業種や商品は覚えてもらっても、店名（ない場合も多い）や店の人を覚えてもらって、別な場所に出店したときも追っかけで来店してもらうということは希です。

　これは商業の善し悪しなどではなく、スタイルとしてそのようなビジネスだと考えるべきでしょう。店独自のブランド作りにコストをかけるよりも、立地・出店地選びと毎日の営業をしっかりやることに注力するという考え方です。

　スクラップ・アンド・ビルドを肯定するビジネスは、これに近い店を志向したものになります。それをやりながらブランド構築もしっかりやりたいというのは、私には二兎を追っているように感ぜられます。

オーバー・ストア状況になる元凶

　また、屋台では多くの場合専門的な同業組織があって、同業者間で出店地の調整が図られているものです。善し悪しは言いません。そういうものとして行われてきたということです。

　ところが、チェーンストアはではそういうことはないわけです。各社がそれぞれに計画を立て、ときには立地を奪い合い、あるいは蓋を開けてみれば隣接店同士となって競り合いながら営業を続ける。それどころか、ライバル社が好立地に出店すれば、わざと近隣に競合店をぶつけるということも行われます。

　つまり、スクラップ・アンド・ビルドの肯定は、しくみとしてオーバー・ストアの状況を作ることになっていくわけです。

　結局、この形でいけば、ブランド力よりも瞬間的な集客に費用と知恵を使い、多くの場合価格競争とそのためのコストダウン競争となり、そのことがブランドを傷つけ、競争に負けて撤退した側がより多くのコストに苦しみ、体力勝負で負けた会社はついには事業からも撤退するという極めて苛烈な業界になっていくわけです。

“買い物難民”を生み、コミュニティを破壊する

“顧客視点”という点からも、スクラップ・アンド・ビルドの肯定には疑問があります。東京の多摩ニュータウンをはじめ、高度成長期に出来た新興住宅街では、いま“買い物難民”ということが問題になっています。住宅街の中心など、周辺に住む人たちが最も利用しやすい立地に出店していたスーパーマーケットやショッピングセンターが撤退し、お年寄りが徒歩で日用品や食品を買いにいく場所がなくなるという事態です。

　なぜ撤退したかと言えば、地域住民の高齢化、それによる支出の減少、世帯の減少などによってソロバンが合わなくなってスクラップし、どこかへビルドしたわけです。しかし、長年そのスーパーなりショッピングセンターを利用してきた、そして存命で自宅に住み続けているお客からすれば、「見捨てられた」「切り捨てられた」ということになるでしょう。そして、第42回で述べたように、お客同士やお客と店とで形作っていたコミュニティも、その店のスクラップによって破壊されるのです。

スクラップできてもビルドはできない時代

　同様のことは、とくにかつての新興住宅街だけに限らず、店の大小を問わず、あらゆるスクラップ・アンド・ビルドの現場で起こっていると考えるべきでしょう。しかも、高齢社会と人口減少は、今の日本全体の市場の流れといいうことから考えると、同じように残念な思いをしている消費者は多いと考えられます。

　その意味でも、スクラップ・アンド・ビルドという戦略を手放しで許容することは、ブランド構築・維持とはかけ離れた考え方だと理解しておく必要があります。

　立地選定は長いスパンで考える必要がありますし、商圏の状況が変わったときに、自社の都合だけでなく、お客の都合もよく考えた対応策を、早い段階から戦略的に検討しておく必要があるのです。

　そもそも、今日の日本で、スクラップはしても、ビルドの候補地があるのかという根本的な問題をもう一度考える必要があります。少子高齢化で、かつてのようにしかるべき場所に出せば売れるという時代ではないのです。それを考えれば、スクラップ・アンド・ビルドという戦略はいったん忘れて、一から考え直す必要があるということは自明のはずです。

【FSA】FSA 最新研究

　英国食品基準庁（FSA）は、2012年4月に公表したFSA研究の要約を作成した。研究テーマは、照射食品の検出法、フモニシンへの加工の影響、アクリルアミド／フラン、多環芳香族炭化水素（PAH）、動物肉のヒ素などの調査である。

※ポイント：FSAが英国の食品安全のために行っている研究の最新報告です。その中の1つに、PAHの測定結果が報告されています。PAHは日本では規制されていませんが、EUではベンゾ（a）ピレンとして一部の食品に基準値が設定されているので、モニタリングや摂取量評価が行われているのです。

　PAHは加熱した食品（とくに焦げた部分）や燻蒸処理した食品ではよく検出される物質です。PAHの中には発がん性を持つものがありますが、今回のBfRの報告書からもわかるように、通常の食事であれば暴露マージン（MOE）は大きいため健康へのリスクは小さいと考えられます（注：EFSAはMOEが10,000以上なら一般の人々の健康についての懸念が低いと結論しています）。

【BfR】「ナチュラル」は必ずしも「安全」を意味しない

　ドイツ連邦リスクアセスメント研究所（BfR）は、食品サプリメントへの植物の使用が増加していることを懸念し、一部の植物の安全性についてパンフレットにまとめた。とくに食品に使用するとリスクがある植物を取り上げている。

※ポイント：BfRが今回のパンフレットに取り上げた植物の中には、日本でもなじみ深い植物があります。例えば、トリカブト、ジギタリス、チョウセンアサガオなどです。本文はドイツ語ですが、パンフレットの目次を見るとドイツではどのような植物に注意しているかがわかります。

【BfR】過剰量のニコチン酸摂取は健康への悪影響の可能性がある

　ニコチン酸（ピリジン3-カルボン酸）及びニコチンアミド、またはニコチン酸アミド（ピリジン3-カルボン酸アミド）は、ビタミンB複合体に属するものと分類される。ヨーロッパではナイアシンという言葉はどちらの物質も含むが、米国ではナイアシンは主にニコチン酸のことを意味する。

　ドイツの典型的な食生活ではナイアシンの摂取量は十分であることから、BfRは食品サプリメント等を介した過剰摂取による健康影響を懸念している。

※ポイント：日本食品標準成分表2010によると、日本ではナイアシンはニコチン酸及びニコチン酸アミド等の総称とされています。さらに、生体内でトリプトファンから生合成されるので、摂取量を推定する場合には食品由来のナイアシンに加えて1／60トリプトファンを考慮する必要があります。日本でも、「ナイアシン」という名称の食品サプリメントが多数販売されているので、過剰摂取には注意が必要です。

（安全情報部第三室）

食品安全情報へのリンク

安全情報
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/index.html

食品安全情報（化学物質）No.10（2012.05.16）
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/2012/foodinfo201210c.pdf

今号の目次

【EC】
1. （意見募集）EUにおける食品生産用動物のクローニング規則
2. 食品獣医局（FVO）視察報告書
3. 食品及び飼料に関する緊急警告システム（RASFF）

【EFSA】
1. 新規食品成分としての「共役リノール酸（CLA）の多い油」Clarinol®及びTonalin®TG80の安全性についての声明
2. EFSAの2011食品と飼料の安全性危機準備および対応年次報告書
3. ショ糖脂肪酸エステル（E473）の食品添加物としての使用による暴露評価についての科学的意見
4. 健康強調表示に関する科学的意見
5. 飼料添加物に関する科学的意見

【FSA】
1. 新規食品成分の申請に関する意見募集
2. Dalgety湾産水産物の制限
3. FSA最新研究

【DH】
1. 食品表示に意見募集を開始

【BfR】
1. 「ナチュラル」は必ずしも「安全」を意味しない
2. 過剰量のニコチン酸摂取は健康への悪影響の可能性がある

【RIVM】
1. 土壌の鉛汚染と野菜による取り込み：土壌の鉛汚染リスク
2. 若齢での化学物質暴露による有害影響を評価するための実験モデル開発

【EVIRA】
1. 食品サプリメントに未承認ミネラル
2. シャグマアミガサタケは適切に取り扱うべきである

【FDA】
1. 警告文書（2012年5月1日、8日公表分）

【EPA】
1. EPAは飲料水システムと協力して規制されていない汚染物質を監視

【USDA】
1. USDAは「カレンに聞こう」モバイル版1周年を祝う

【CFIA】
1. Okanagan Specialty Fruits社による褐色変化しない遺伝子組換えリンゴの新規食品、家畜飼料、環境放出の認可申請通知

【FSANZ】
1. 未包装肉の原産国表示について決定
2. 一部の未殺菌乳製品を認めるよう基準を変更する予定
3. 食品基準通知

【香港政府ニュース】
1. 漢方薬リコール
2. さらに漢方薬リコール
3. 水銀汚染漢方薬リコール
4. 漢方薬中毒調査
5. 農薬規制について官報掲載

【KFDA】
1. 健康機能食品は前年対比27.4％成長
2. 海外インターネットサイト販売商品の購入注意！
3. 韓国白菜、Kimchi Cabbageで国際的に認められる！
4. 日本原子力発電所関連の食品医薬品安全庁対応と管理動向

【その他】
・食品安全関係情報（食品安全委員会）から
・（デンマーク食品研究所）ラムソンは有毒植物と紛らわしい

【US FDA】サルモネラ汚染の可能性があるインド産冷凍マグロ切り身製品を回収

　すでにキハダマグロ中落ち削ぎ落とし冷凍製品の回収を行っているMoon Fishery Pvt 社（インド）が、サルモネラ汚染の可能性があるとして、インド産マグロ切り身22ポンド（約10kg）入り箱詰め冷凍製品（“AA”もしくは“AAA”グレード）の回収を発表した。

　この製品は卸売用で消費者への直接販売は行われていない。ただし、これ以前の出荷分が市場に流通している可能性がある。

【USDA APHIS】米国で確認されたBSE発症牛が出産した子牛はシロ

　米国農務省動植物衛生検査局（USDA APHIS）は、4月24日に米国で確認されたBSE発症牛について、カリフォルニア州食品・農務局（CDFA）と合同で疫学調査を実施。当該牛が過去2年間に出産した子牛のうち1頭は死産であったこと、別の1頭は他州にいたことを確認。後者の牛は鑑定検査後に安楽死させ、検査結果はBSE陰性だった。

【US CDC】乾燥ドッグフードに関連して複数州で発生しているサルモネラ感染を調査

　乾燥ドッグフードに関連して米国複数州で発生しているサルモネラについて、米国疾病予防管理センター（US CDC）は、複数州の公衆衛生・農務当局および米国食品医薬品局（US FDA）と協力し、感染アウトブレイクを調査している。

　アウトブレイク株は、通常は1カ月の報告数が 0～3件のまれな血清型。

　2012年5月11日の時点で、アウトブレイク株の感染患者は米国9州から15人、カナダから1人が報告されている。患者の発症日は2011年10月8日～2012年4月16日。患者の年齢範囲は1歳未満～82歳、年齢中央値47歳。73%が女性。情報が得られた10人のうち5人が入院。死亡者の報告はない。

　感染源がDiamond Pet Foods社の乾燥ドッグフードであることを示唆する調査結果が上がっており、現在同社も協力して疫学調査、検査機関の検査および法規制上の調査が続行されている。

（Food Watch Japan編集部）

食品安全情報へのリンク

安全情報
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/index.html

食品安全情報（微生物）No.10（2012.05.16）
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/foodinfonews/2012/foodinfo201210m.pdf

今号の目次

【米国食品医薬品局（US FDA）】
1. 追加回収情報：Moon Fishery（India）Pvt.社がサルモネラ汚染の可能性がある冷凍マグロ切り身製品を回収
2. 輸入製品の品質・安全性の確保のために国際協力の強化を強調（FDAが報告書を発表）

【米国農務省食品安全検査局（USDA FSIS）】
1. USDAが食品由来疾患から消費者を守るための一連の新たな予防対策を発表

【米国農務省動植物衛生検査局（USDA APHIS）】
1. 米国で確認された牛海綿状脳症（BSE）に関する更新情報

【米国疾病予防管理センター（US CDC）】
1. 乾燥ドッグフードに関連して複数州で発生しているサルモネラ（Salmonella Infantis）感染アウトブレイク
2. 未殺菌乳製品による疾患アウトブレイクと州の法律との関連（米国、1993～2006年）

【欧州委員会健康・消費者保護総局（EC DG-SANCO）】
1. 食品および飼料に関する早期警告システム（RASFF：Rapid Alert System for Food and Feed）

【欧州食品安全機関（EFSA）】
1. 七面鳥のサルモネラ汚染低減の新しい目標設定が公衆衛生にもたらす効果の推定に関する科学的意見

【英国健康保護庁（UK HPA）】
1. 食品由来一般アウトブレイクの主な原因はカンピロバクター（イングランドおよびウェールズ、2011年）

【アイルランド食品安全局（FSAI）】
1. 2011年の大腸菌感染患者の増加により保育施設職員に衛生対策の強化を要請

【デンマーク国立血清学研究所（SSI）】
1. デンマークの人獣共通腸管感染症（2011年）

【オーストラリア・ニュージーランド食品基準局（FSANZ）】
1. 生乳（未殺菌乳）を原料とする一部のチーズの販売を許可

【ProMed mail】
1. コレラ、下痢、赤痢最新情報

　まずやって来たのが「ぶた肉のしそ巻」と「つぶ貝」。たっぷりのモヤシとともに鉄板に乗っかってやって来た。

あああもう、ほんとうに素晴らしい。

　まず、「ぶた肉のしそ巻」から。

　しっかりジューシーに焼かれたアツアツの豚肉。しその味と実に合う！　うれしくなって目をぐるぐるさせたまま、モヤシに突入。肉のおいしい脂を吸い込んで、それでもちゃんとシャキシャキのもやし。これがまた、飲み物にぴったりで……。ビール党だったらたまんない！　という一皿。

　続いて「つぶ貝」へ。このコリコリした肉厚のつぶ貝が焼かれると、もう、味は深くなって、コリコリはまだ残って、お口のなかでアフアフホフホフと踊りながら食べちゃう。噛みしめれば噛みしめるほど、もー、うっとりする深い味わい。こちらの鉄板焼きの中では断然いちばん好き！

「ぶた肉のしそ巻」（左）と「つぶ貝」（クリックで拡大）

身体の奥まで震わす「ミックス ソバ入」よ

　そしていよいよお待ちかねの「ミックス ソバ入」のお好み焼き。

　鉄板で、手際よく焼かれているのをずっと見ていた。キャベツのしんなり加減と生地の絶妙な焼き加減は変わらない。卵とソースとたっぷりの具材と……全部がそろって、いよいよ目の前に登場だ！！

　どうだろう、この“威容”と、脳を溶かさんばかりの刺激あるソースの匂い。胃や身体の奥まで震わすような、捉えて離さないような、その芳わしい香り！

　全神経が集中しちゃう。

　ヘラを持つ手も若干震えるほど。

　いよいよ、お好み焼きの中にヘラを入れ込む！

　さくっと、割れるように離れる生地。この見事な断面の美しさ。

　おもむろにほおばると……食べた瞬間にソースをたっぷり含んだ生地がふわりとろりととろる！

　そして、そこからほろほろとキャベツがほぐれていくその食感……「れもん屋」と同じ、いや、むしろ進化してる！

　喜びとうれしさと驚きに満ちて、夢中になって食べ進んだ。

「ミックス ソバ入」（左）。震える手でヘラを入れるとあのおいしい断面が（クリックで拡大）

伝統を受け継ぎながら新たな歩み

「これからが勝負」と大林さん

　自分のようなファンの輝ける笑顔をいっぱいに受けて忙しく働いているもみじ屋の店長兼社長の大林大吾さん（40）に話を聞いた。

「『れもん屋』が立ち退きでなくなる、ということになったとき、自分とバイトを含めて10人のスタッフをどうしていくか、ということになった。そのときに、新しい店で、今まで以上の味を、と決めたんです」。

　大林さん自身「れもん屋」で20年以上働き、他のスタッフたちもずっと「れもん屋」で一生懸命働いてきた仲間。自分たちの仕事と今までのファンの気持ちを考え、「れもん屋」の味の伝統は守りながら、心機一転新しい店を、ということで4月に合同会社大吾を登記。「れもん屋」の主要スタッフたち10人を率いてこの4月27日に「もみじ屋」を開業した。

「ありがたいことに、当初の予想の倍以上の方にいらしていただき、おかげさまで盛況です」と言う大林さんだが、スタートダッシュのよさにおごることはない。

「これから長いスパンでお店を考えていかなければならないし、工夫も必要。「れもん屋」ではあまり受けなかった予約も受けるし、値段もほんの少しずつだけど下げてるんです。これからが勝負」と語る。

　名店「れもん屋」の伝統を受け継げつつ、新しい店を育てていく。そんな意欲に応えるように、今日も「もみじ屋」さんの前は大行列なのだった。

◆

●広島風お好み焼き「もみじ屋」

東京都千代田区飯田橋4-2-6 アヴァンセ飯田橋
Tel.03-6272-9320
営業時間：平日16:30～23:00、土・日・祝日12:00～23:00
ランチ／水・木・金のみ11:30～14:00
http://www.lemon-ya.com/

「れもん屋」を失った飯田橋（クリックで拡大）

　大人になってから親しみを持った食べ物って、ないだろうか？　実家では食べつけなくても、世間では割とポピュラーだった、と気づくもの。自分にとっては、しゃぶしゃぶ、うなぎ、天ぷら、そしてお好み焼きがそうだった。

　とくにお好み焼きは、東京に出てきてから、大学時代に友人宅での飲み会やパーティーで食べるようになって、好物になった。それからは、外食でもおいしいお好み焼きを求めて食べ歩くように。関東風や関西風、いろいろ食べたけれど、いちばん好きだったのが飯田橋駅の線路沿いの「れもん屋」だった。

　目の前のでっかい鉄板で細切りキャベツをぎゅっと圧縮して焼く広島風。ソースをたっぷり含んだ生地が、食べた瞬間にふわり・とろりととろけ、そこからほろほろとキャベツがほぐれていくその食感に病みつきになり、学生時代から社会人になってからもずいぶん通った。

　ただ、ずっと超人気で予約不可の行列店だったから、暇と忍耐力がないと大好きなお好み焼きにありつけない。仕事を始めて忙しくなると、なかなか頻繁には行けなくなったが、それでも折に触れて通っていた。

　それが、昨年、いきなり「閉店する」という話になった。なんでも飯田橋駅の再開発のためらしい。近所の法政大学の学生をはじめとして大学生や社会人の長年のファンが多かったから、ほんとうに惜しまれつつの2011年2月の閉店だった。

　それからずっと「れもん屋」の味が恋しかった。

　おたふくソースの味、キャベツの甘み、たっぷりのそば……ソースの匂いを感じると考えてしまうのは「れもん屋」のこと。「ああ、『れもん屋』のお好み焼き、もう一度、食べたいなぁ」と、喉が鳴る、お腹が鳴る。自分にとってあれは、「広島焼き」ではなくて「あの味」だったのだ。

「れもん屋」後継店「もみじ屋」が登場

「もみじ屋」であの行列が復活

　その「れもん屋」。ついに、このゴールデン・ウイーク前、名前を変えた後継店が飯田橋に出来た！　という情報をキャッチして、早速、確かめに行ってみた。

　場所は、以前の「れもん屋」の店舗から数百メートル離れた東京大神宮の裏あたり。飯田橋駅から徒歩10分圏内の好立地に開店した、その名も「もみじ屋」さん！！

　行ってみると、並んでる、並んでる。「れもん屋」ファンの老若男女が行列を作っている。もう、うれしくなって、行列に加わることに。牛歩で進むこと数10分。いよいよお店へ突入！

　お店は「れもん屋」よりも広く、テーブル席も増えた。変わらないのは、店内の活気とおいしそうなあの匂いだ。

　早速注文。大好きな定番メニューがちゃーんと昔風の名前で出ている。うれしくなって勢いでオーダーしたのは、お好み焼きは「ミックス ソバ入」（1400円）で、鉄板焼きは「ぶた肉のしそ巻」（600円）、そして「つぶ貝」（600円）！

〈下〉へ続く→

　まぁ健康食品や美容サプリの世界では、「画期的な成分」が年がら年中発見されては配合されています（笑）。多くの場合、その成分こそ、その商品を他の商品と差別化するものなのですが、これがクセモノ。というのは、その特徴を説明したくてもできない！　というジレンマがあるからです。

　なぜかというと、この連載の最初の頃にも触れたのですが、健康食品はクスリではないですから「症状は治らない」というタテマエになっています。ですが、作ったメーカー側はというと、「アメリカではクスリとして公的に認められている成分で、こんな病気が治るとされていて、実例もあって」「自分たちでマウス実験したら、こんなに素晴らしい肌よみがえり効果がわかっていて」などなど、資料をわんさか持っている。

　それらのデータを見て、私たちが信頼に足るんじゃないかと判断しても、テレビ局の考査的にはなかなか言えないものなんですよ。

　これが、通販でなくて健康情報バラエティなどだと話はラクだったりします。「ある国ではこんな成分があるんです。そのメカニズムは……とされています」という形で詳細に説明してOKだったりするんです。ですが、ある商品をPRして販売する通販番組では、なかなか認められないですね。

「脈絡のない話をガッチャンコ」

　通販には「健康効果をうたえない」という縛りがあるゆえ、ときどき“おかしな構成”を取らざるを得ないことがあります。ものすごくわかりやすくたとえてみます（実例を元に簡素化したたとえだと思ってください）。

「東京都在住のヤマダさんは体脂肪率が下がった。なぜかというと適度な運動と食事に気をつけたから」というレポートVTRがあった後、画面はスタジオへ……そこでは全く何のつながりもなく、あるサプリメントを囲んで「これ話題なんだってねぇ」とトークしています。

　ヤマダさんのVTRではサプリは一切登場しません。そしてスタジオでは体脂肪のことなんて一言も言いません。視聴者は一体何が始まったのかサッパリわからないんじゃないかと思うのですが、「このサプリ、体脂肪のこと何も言ってないけど、あのVTRの後に扱っているということは、もしかして効果あるわけ！？」と視聴者に勝手にイメージしてもらうというきわめて乱暴な構成なんです。

「それならわかりやすく接続詞をつないでやれよ！」と思うかもしれませんが、そうしないのは“わかりやすく関係をつなげるとNG”だからなんです。理由は、そのサプリが体脂肪を減らすことに言及する許可や認可を得ていないんですね。

　でも「体験や独自調査で体脂肪にもいいという報告があるので何とかにおわせたい」ということなんです。スポンサーのメーカーや広告代理店の発注は「効果と関係させちゃダメだから。たまたま体脂肪が減った人がいて、たまたまスタジオではこのサプリを話題にしているだけでいいです」という非常に不思議なものになります。

　これ、テレビ番組を構成するという仕事とものすごーく矛盾することなんです。

　というのも、番組構成を練る大きな目標の一つが「バラバラにあるネタを、関係性を持たせて、違和感なくわかりやすーくつなげていく」ということなんですね。それを「わかりにくく出してくれ」というんですから！

「丁寧につなげなくても伝わってしまうんですねー」

　ところが、そうした「言葉を補わずに乱暴に積み重ねた構成」で仕上がった番組を見てみますとね……コレが、大体言おうとしたことがわかるんですよ（笑）。

　逆に、情報番組などで、筆者は丁寧に言葉を補いすぎて逆にわかりにくくしてしまうということも感じたことがあるのですが、「四の五の言わなくても、結構わかるんだな！？」という発見がありました。

　テレビの構成は、文章の構成とは違いますから、どういう映像が連続するかで見ている人は想像で補っていくものなんですよね。そうしたことを若い頃に口すっぱく言われたものですが、改めて通販番組の乱暴な構成に直面して（？）初心に立ち返った次第でした！

「ギャラリー・デュ・ヴァン」（La Galerie du Vin）の在庫から選んだもう一つ、メゾン・ルモアズネ社（Maison Remoissenet）のブルゴーニュの古酒は、第1回輸入量各24本の半分は、安井康一氏（新玉川屋酒店）経由で「銀座レカン」に納品された。同社ワインをチョイスした理由には特別のわけがある。メゾン・ルモアズネ社のワインは当時日本に未輸入であり、かつ確認したいことがあった。当時の同社オーナーであるロランド・ルモアズネ氏には貯蔵樽に対して特別な思い入れががあると聞いていたのだ。

　通常、フランス・ワイン用の熟成樽には、セシル・オーク（Sessile oak）と呼ばれる、白っぽい色のドングリが生る樹種が使われる。しかし、ボルドー・ポーイヤック（Pauillac）のシャトー・ラトゥール（Château Latour）とブルゴーニュのルモアズネ社の熟成樽は、濃い茶色のドングリが生る樹種、リムーザン・オーク（Limousin oak）とも呼ばれるコモン・オーク（Common Oak）で造られていると聞いていたのだった。リムーザン・オークと言えばコニャック・ブランディ用の熟成樽として有名である。

　私としては、個人的には「永遠に飲み頃が来ないのではないか」と危惧していた「シャトー・ラトゥール」の熟成の遅延原因が、リムーザン・オーク樽に由来するのではないか？　また、コニャックの名品ジャン・フィーユは果たして本当においしくなるのか？　といった問いを抱えていたのだ。

絶頂期までに50年を要するか

　メゾン・ルモアズネ社のワインは、その答えを明快に示してくれたと今でも思っている。同社のブルゴーニュの古酒をテイスティングしてわかったのだ。「シャトー・ラトゥール」が絶頂期を迎えるには、はずれ年でも50年を要するかも知れないということと、50年を経てブショネを発生させない工夫が必要であろうことである。

　ブショネと言えば、コルク処理時に使用する塩素系ケミカルの残留によって発生するトリクロロアニソールが最近大きく問題視されている。しかし、ここで私が問題としているブショネとはそのことではではない。本来の老化し、劣化したコルクが発する木質臭のことである。

　当時のメゾン・ルモアズネ社のオールド・ヴィンテージ・ワインは、同社が定期的にコルクの打ち直しをしながら熟成管理し、出荷時にはビン内に発生している澱を吸い取り、その目減り分を補充し、新たなコルク栓を打ち直して出荷していたのだ。このコルク交換（リコルク）の周期は20～25年であったらしい。

リムーザン・オーク樽の男性的な香味

　さらに、「シャトー・ラトゥール」とコニャック「ジャン・フィーユ」（Jean fillioux）のセップ・ドール（CEP D'OR）に共通する男性的な香りはリムーザン・オーク樽に由来するものに間違いないと確信した。そして、長い時間経過の後にはセシル・オークの樽で熟成させたワインとは異質で、男性的な香味に変化することが確認できた。

　余談だが、これからしばらくしてユナイテッドリカーが「ジャン・フィーユ」の高級品「レゼルブ・ファミーユ」（推定30～50年熟成のブレンド）を輸入したときはすぐに仕入れたのだが、感動するうまさはなかった。

　しかし、それから20年後の自店の廃業時に残っていた同一品を開封してテイスティングして驚き、感動を覚えた。まさに絶品と言ってよい状態に至っていたのだ。

　世界初の女性バーテンダー、エイダ・コールマンの例をそのまま戦前の日本に当てはめるなら、その人の職場は当時バーテンダーにとって金字塔だった横浜グランドホテルか帝国ホテルということになる。このいずれかのバーで働くバーテンダーに女性がいれば、話が早い。

　まず大正13年の関東大震災まで営業していた横浜グランドホテルに在籍していた日本人バーテンダーを見てみよう。高橋顧次郎を筆頭に浜田晶吾、秋田清六、本多春吉といった戦前日本のバーテンダーたちをリードしていたそうそうたる名前が並ぶが、女性の名前は見当たらない。浅倉進次郎、玉田芳太郎、藤生和邦、日山理策を擁する帝国ホテル・バーテンダーの陣容も同様だ。

　さて、困ったことになった。

　歴史に残る世界初の女性バーテンダー、エイダ・コールマンに関しては、「サヴォイの二代目チーフバーテンダー」という有無を言わせぬ“鑑定書”が存在する。ところが、当時の日本でホテル関係での手掛かりを失うと、これが簡単な話ではなくなる。

　なかでも厄介なのは、時代が大正から昭和に替わった時期に「女性バーテンダー」を売り物にするカフェーが珍しくなかったことだ。

戦前昭和の“ガールズ・バー”

　唐突だが、読者の方々は“ガールズ・バー”というところに行かれた経験はおありだろうか。カウンターの中に若い女性が並び、おぼつかない手つきでシェーカーを振ることが売り物だそうで、キャバクラより安く飲めることもあって、彼女たちとの疑似恋愛を楽しみに来る男性客が引きも切らないという。

　利にさとい戦前の酒場経営者たちも考えることは同じだった。

　まずその前段階として、東京朝日新聞に「愛嬌を忘れて生まれてきたらしいエプロンの少女」（1911年）と評され、客のくわえた煙草にマッチで火をつけるのが唯一のサービスだった大正時代の「カフェー・ライオン」や「カフェー・プランタン」の、ある種牧歌的な流れがあった。

　これを一挙に愛嬌と色気を前面に押し立てて市場を席巻したのが、大阪から進出してきたカフェーだった。女給にシェーカーを持たせてカウンターに並べれば人気が出るに違いない。そう気付いた大阪カフェーの一つ「ユニオン」が断髪洋装美人を集めてシェーカーを振らせれば、東京でも昭和8（1933）年には20人からの女給が交替でカウンターに立ってカクテルを作る「ブラボー」が出来るといった状況となる。

　人気女給を前面に押し出すことで、東京・銀座のみならず日本中を席巻したいわゆる大阪カフェーについては、「日輪」「赤玉」「銀座會舘」等々、洋酒を究める左党にとってはある意味邪道な存在ではある。しかし、戦前洋酒史を語る上で避けるわけにはいかない存在であることもまた事実なので、後日稿を改めて詳述したいが、ここではひとまず昭和初期にはすでに現在のガールズバーに近い流れが大阪からやってきていたことを示しておく。

　つまり、日本初の正統女性バーテンダーを探すためには、ただでさえ資料が限られている戦前の酒場関連資料で見つけてきた数少ない「シェーカーを振る女性たち」を、さらに虫眼鏡で探して“本物”かどうかを選り分ける作業が余計に加わってくるのだ。

　バーテンダーを一つの職業としてとらえる真面目な女性が戦前皆無だったわけではない。「文学時代」昭和6年6月号の座談会で、カクテル修業をしていたという女性が発言しているし、明治44年にカフェー・プランタンを開いた松山省三が、昭和に入って神楽坂から銀座に戻ってきたとき、「プランタン」（フランス語で「春」）の裏に「モデルのチャコさん」を店長にしたバー「ドートンヌ」（同「秋」）を出したことも記録には残っている。

　しかし、前者は大阪「堂島クラブ」の前身でバーテンダーを勤めたらしいことまでわかったものの、名前が定かでない。「モデルのチャコさん」も名を貸しただけの店長なのか、バーテンダーとしてカウンターに立っていたのかまではわからない。

数寄屋橋「カストロ」の姉妹

宮垣姉妹の「カストロ」開店を伝える新聞記事（1925年）

　決め手に欠ける閉塞感をいっきに吹き飛ばしたのは大正14（1925）年の新聞記事だった。これによれば（新聞名と正確な期日はこのシリーズを単行本として上梓した際に明かす）、その店は日本橋数寄屋3丁目（現在の日本橋2丁目）の地下にあるバー「カストロ」で、宮垣みね子（28）とし子（21）姉妹が2人で営業していた。

　少し長くなるが、姉のみね子の話を「洋酒の變り壜に美人姉妹の店開き」と題した新聞記事から引用しよう。

「今度姉妹で店開きし『私の處は主にカクテルですが』と大にカクテルの効能を説く（中略）カクテルの家庭化――私はそんな講習會でも開きたいと思いますが、今は暇がないので思うばかりで居ります」とカクテルへの思いを熱く語り、さらに外国人と日本人のカクテルの注文の仕方の違いにまで言及していた。

「メイゾン鴻之巣」の外観／「祖父駒蔵と『メイゾン鴻之巣』」（奥田万里著、かまくら春秋社）より

　驚くことに、彼女が持つ確固たる自信は聞きかじりの耳学問や書籍で得た知識によるものではなかった。彼女がカウンターに立つのは「カストロ」が初めてではなく、なんと拙稿の第一シリーズ「モダン・ガールは何を飲んでいたのか」で尾竹紅吉に五色の酒を出した「メイゾン鴻之巣」で彼女は働いていたことまで新聞に書かれていたのである。

　鴻之巣時代の彼女の様子を、当時酒場を渡り歩いていた酒場評論家、今でいうとグルメリポーターの酒井眞人は昭和4（1929）年の「カフェ通」でこう評している。「京橋に移ってからでさへ、中々この店（鴻之巣）は爽やかな風格があってよかった。女主人（宮垣みね子）も美しければ、ウェイトレスも若くて気品があった」

　昭和5（1930）年に出版された「COCKTAIL'S 調合法四百餘種」はさらに明快に、「此の鴻之巣こそ其の當時女バーテンダーで有名なものであったのである」と断じている。

　宮垣みね子が鴻之巣でバーテンダーを始めたのは大正10年前後（※）であり、「カストロ」も姉妹2人だけで営む小さな店とは言え、バーのカウンターを任されるだけの技能が彼女にあったことをこれらの資料は雄弁に物語っている。

資料に現れない宮垣みね子

姉の宮垣みね子（左）を助ける妹のとし子もカフェー「プランタン」で働いていた経験がある。カクテルの調製をみね子が、ホールをとし子が担当していた（画・藤原カムイ／クリックで拡大）

　これほどしっかりとした足跡を残しているにもかかわらず、彼女本人の消息は大正から昭和に入ってぷっつりと途絶えてしまう。鴻之巣で修業し、日本橋のバーのカウンターを一人で仕切っていたキャリアからすると、その後のJBA（日本バーテンダー協会）関連資料に名前が出てきても不思議ではない……というか名前が出てこない方が不思議なのだが、昭和4（1929）年のJBA発起人名簿にも、筆者が最近になって入手した昭和5（1930）年のJBAの会員リストにも、彼女の名前を見つけることはできなかった。

　鴻之巣の主人奥田駒蔵の孫にあたる奥田万里の著書「祖父駒蔵と『メイゾン鴻之巣』」によれば、酒場（バー）は4階建てのビルの1階にあり、曲木細工の椅子に円いテーブルが数脚、冬にはだるまストーヴが赤々と燃えており、カウンターのバックバーに洋酒瓶がずらりと並んでいたという。

　宮垣がシェーカーの音を響かせてカクテルを調製していた「鴻之巣」と「カストロ」の存在を指し示す数少ない資料は、大正時代の女性バーテンダーが幻想ではなかったことを後世に伝えている。

※鴻之巣は日本橋小網町鎧橋際から日本橋木原店（きはらだな）、京橋南伝馬町へと移っている。酒井眞人の文章と重ね合わせると大正9～12年頃が宮垣が鴻之巣に在籍していた期間と推定される。

　作物の体の姿が光合成を最大限に働かせられる形になっていれば、作物の体の内部でも栄養がバランスよくとれています。そうなるように持って行けるかどうかが、農業の技ということです。

　このための作物の栄養管理で、最も影響が大きいのが窒素です。窒素は作物を大きく生長させる成分ですが、過繁茂の状態になれば光合成で得られる炭水化物と窒素化合物とのバランスを崩してしまいます。

　このことに気を配っている人は意外と少ないのですが、野菜などに含まれる硝酸態窒素の濃度に関係してきます。通常、作物は窒素を硝酸態窒素の形で体に取り入れ、これを他の窒素化合物に作り替えて体を作ります。ところが、光合成で得る炭水化物が少なく、吸収する硝酸態窒素が多いという形でバランスが崩れると、再合成されない硝酸態窒素の形のまま植物の体に蓄積されます。

　これは野菜等では味にダイレクトに影響します。そしてこういう場合には虫食いも多くなるものです。また、とくに欧米では食品として有害なものとして問題にされることがあります。

　過繁茂はまた、イネなど実の作物の場合には登熟を悪くする原因にもなります。

天候に合わせた臨機応変の対応は難しい

　そのようなわけで、光合成の状態に応じて、施肥もコントロールする必要があります。

　その一つは気象への対応です。たとえば、曇りや雨が続くと光合成があまり行われなくなります。また、土壌の乾燥や過湿によって根が衰えると、光合成が制限されるということも起きます。こうした場合、炭水化物の生成が減少しますから、窒素の供給を控えないとバランスが崩れてしまうことになります。

　ただ、ここが作物栽培の難しいところです。

　動物は、毎日使う栄養を毎日与えますから、量やバランスを毎日変えることができます。ところが植物の場合、土壌に何日分にも当たる栄養を肥料として一度に施用することになります。その向こう何日かの間に、予想していなかった天候となれば調整が利きません。

植物を動物のように養う養液灌漑

　これに対して、あたかも動物を飼育するがごとく、作物に与える栄養を日々刻々とコントロールできる方法がないかと考えられたのが、養液灌漑です。

　水耕栽培も同じ考え方を持ったものですが、露地の畑で行う養液灌漑は乾燥地帯を中心に海外では大きな成果を挙げています。

　これには点滴灌漑（drip irrigation）というしくみを使います。点滴灌漑はその名のとおり、水を散水するのではなく、特別な構造を持つ点滴チューブから水をポタ、ポタ、と滴らせて供給するものです。滴下のスピードは、土壌への浸透スピードを上回らないように調整します。

　点滴チューブはもちろん普通の水を与えることもできますが、液体肥料を溶け込ませて与えることができます。それで、これを使ってそのときそのときに最も適した栄養を供給することができるのです。

　ただ、降水の多い日本では、露地畑で灌水を行うということ自体や最新の灌水技術に対する関心は薄く、あまり普及していません。しかし、こうした技術を知り、機構を理解することは、従来通りの栽培での施肥の意味をより深く理解することにもなります。

フェノールの構造式（左）とポリフェノールの分類（クリックで拡大）

　お好きでない方もおられようが、化学の話からスタートしたい。六角形のベンゼン環にヒドロキシル基（水酸基。－OH）が付けば、フェノールである（図）。分子内にこの構造をたくさん持つ多様な物質群を「ポリフェノール」という。ポリフェノールはほとんどの植物に含まれており、色素、苦味、香りの源になっている。赤ワインの健康効果で有名になった成分でもある。

　ポリフェノールは、フラボノイド系とそれ以外に分けられる。イソフラボンはフラボノイドに属する成分である。多くは配糖体（糖とさまざまな種類の非糖成分が結合したもの）として存在し、一般のマメ科植物に多く含まれる。

　イソフラボンは病原菌の侵入を防ぐ作用を持つ。また、クローバーではヒツジを不妊化させることが知られている。

　ダイズに含まれるイソフラボンには弱いエストロゲン（女性ホルモン）に似た作用があり、“植物エストロゲン”と呼ばれる。

大山鳴動してメダカ三匹

　1998年、わが国で環境ホルモン（内分泌撹乱化学物質）騒動が勃発した。前年に刊行されたシーア・コルボーン氏らによる書籍「奪われし未来」（翔泳社）とこれに続く映像メディア等での扱い（NHK「サイエンスアイ」等）がきっかけになった。続いて内容は大同小異の書籍が大量に出版され、新聞も連日関連記事を掲載した。「人類の将来がない」と日本中が真っ青になったようであった。

　当時の環境庁も張り切って予算を獲得し、科研費（科学研究費補助金）の募集を開始した。機を見るに敏な研究者たちも、この流れに呼応して日本内分泌撹乱化学物質学会（通称：環境ホルモン学会）を設立。環境庁が「環境ホルモン戦略計画SPEED'98」でとり上げた60数種の物質を対象に環境ホルモン研究に邁進した。

　その一環として、植物エストロゲンも注目されたのである。

　環境庁は研究成果を発表する場として「内分泌撹乱化学物質問題に関する国際シンポジウム」を1998年から毎年開催して来た。これらを通して、ノニルフェノール等3種の化学物質が、メダカで弱い環境ホルモン作用を示すことが明らかになった。しかし、研究・評価が終了した21物質では、環境ホルモン作用を何一つ発見できなかったのである（「環境ホルモン戦略研究SPEED’98取組の成果」、2004年7月）。

「安心できてよかった」とも思うが、費やされた時間と膨大な科研費にも想いはつのる。「集団ヒステリー」と言えるほど大騒ぎしたメディアも、この結果に関する報道はほとんどなく「しらんぷり」である。現在の放射線問題にも同じ危うさを感じる。過去の貴重な経験を生かしたいものである。

　以上の経緯は、西川洋三氏の書籍「環境ホルモン――人心を『撹乱』した物質」（日本評論社）に詳しく記されている。

　なお、2001年に環境省昇格後も、化学物質の内分泌撹乱作用に関する取り組みは、ExTEND2005、EXTEND2010として継続されている。

イソフラボンの効能

　前述のように、イソフラボンはダイズに多く含まれている。ポリフェノールでもあり、フラボノイドの一種でもある。イソフラボンを基本骨格とするフラボノイドにはゲニステインやダイゼインがあり、これらは弱いながらエストロゲン同様の作用を持つ。

　国立がんセンターでは、食品からのイソフラボン摂取と疾患の関係について研究を行っている。その結果、摂取量が多いほど、女性の乳がん、脳梗塞、心筋梗塞、および男性の前立腺がんのリスク低減傾向を認めている。また、ダイズのイソフラボン類を関与成分とした「骨の健康維持に役立つ」というトクホ（特定保健用食品）が販売されている。

　イソフラボンと健康にかかわる研究は数多くあるが、相反する結果も存在する。これらについては、国立健康・栄養研究所「『健康食品』の安全性・有効性情報」（https://hfnet.nih.go.jp/）で見ることができる（https://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement.html?832）。

　食品安全委員会は、イソフラボンを含むサプリメントやいわゆる健康食品を、通常の食事に上乗せして摂りすぎないように警告している（http://www.fsc.go.jp/sonota/daizu_isoflavone.html#21）。とくに影響を受けやすいと考えられる妊婦と乳幼児・小児は避けるべきである。また、豊胸作用に触れているものもあるが、疑わしい。

　一般に身体によいとされる成分であっても、摂り過ぎれば有害となる。トクホやサプリメント等に頼ることなく、通常の食品から摂ることを心がけたい。

　渥美式チェーンストア理論が最も重視してきたことの一つが、バーチカル・マーチャンダイジング（バーティカル・マーチャンダイジング）です。

　これは、原材料の段階から消費者の手に渡るまでの計画（マーチャンダイジング）を、ある主体が全責任をもって一貫して推進することです。

　バーチカル・マーチャンダイジングがない場合は、原料生産者、材料メーカー、製品メーカー、物流企業、卸売業、小売業が、それぞればらばらに商品を企画し販売計画を立てている状態となります。

　渥美氏は、これには3種類があるとしています。すなわち、(1)corporate（チェーンストア）、(2)contractual（フランチャイズチェーン／FC）、(3)administrated（メーカーの系列化）です。

　この分類からわかるように、渥美式チェーンストア理論では、フランチャイズチェーンとメーカーの系列化をチェーンストアとは異なるものとしています。そしてもちろん、あるべき姿はチェーンストア（レギュラーチェーン＝直営チェーン／RC）であるとされていました。

　そのチェーンストアの渥美氏による定義は、一つの資本で11店舗以上を直営する小売業あるいは飲食業の経営制度、というものです。

非直営で成功しているチェーンは多い

　しかし、チェーンビジネスはすべて一つの資本で直営であるべき、ないしはその形が優れているというものでしょうか。

　今日、成功しているFCは少なくありません。メーカーが異なる資本と形成する販売網にも優れたものがあります。たとえば、以下のようなものがあります。

・自動車販売店（他人資本主体）
・自転車店（他人資本主体）
・オートバイ販売（他人資本主体）
・ガソリンスタンド（他人資本主体）
・農業機械・資材の販売・購買（他人資本主体）
・宅配便
・保険
・ヤクルト
・ダスキン
・ツタヤ
・コンビニエンスストア
・外食（ファストフード、居酒屋、ディナーレストランなど）

　これらはほんの一部で、資本の異なる同士が結び付いた商業は枚挙にいとまがありません。

　異なる資本が結び付いてチェーンを構成する場合、とくに小売業や外食業の方は、FCかボランタリーチェーン（VC）を思い浮かべるでしょう。これらの場合は、加盟料や利益高や売上高に応じたロイヤリティを本部に支払う形をとっているものです。

　ですが、直営ではなく、本部と加盟店との間に資本関係がなく、しかも加盟料、ロイヤリティもなく、それでもチェーンを形成するということは可能なのです。

資本関係もロイヤリティもないチェーン

　たとえば、私が携わったハーレーダビッドソンの販売網がそうでした。

　チェーン本部に当たるものは、ハーレーダビッドソンジャパン（HDJ）という外資系の中小企業です。それが、やはり中小企業である販売店（バイクショップ、ディーラー）にオートバイを販売してもらうというのが元々の形です。

　私はHDJ社長就任時から、そのディーラーの1軒ごとを訪ねて回り、それぞれ1対1で話し合いながら、全体を一つの販売網＝チェーンにまとめ上げました。もちそん、その段階でも、HDJとどのディーラーとの間にも資本関係はありません。加盟料、ロイヤリティなども当然ありません。

　HDJは卸です。卸やメーカーは、自然なこととして、しばしば小売店と対立するものです。ところが、このハーレーダビッドソンのディーラー各社はチェーン全体に協力し、貢献してくれました。さらに、IT化で販売システムを開発・導入し、この段階では全ディーラーが販売データをシステム上に公開することに同意してくれたのです。

　なぜこんなことが可能になったのか。それは、システムやルール（契約、組織体系、マニュアルなど）以前に、人間同士の関係づくりに努め、価値観、目的、目標を共有する集団を形成したことによります。その上で、「確かに儲かる」という実績が出来ることで、この資本関係のないチェーンは盤石なものとなるのです。

　商業のスタイル、チェーンにはいろいろな形があって当然なのです。直営でなければならないとか、他人資本で多店化するには契約で縛り、加盟料・ロイヤリティを設定する必要があるとか、「こうするべき」というのは思い込みに過ぎません。

　商品・サービスによって、そのビジネスの内容によって、チェーンの形は自由に発想して整備すればいいのです。商業とは、古来多様性を持った世界なのです。

　なお付言すれば、システム、契約、資本・金銭関係に依存しすぎたドライな結び付きは、実は意外にもろいものです。どの形を採るにせよ、チェーンだからといって人間同士の結び付きを軽視すべきではありません。

ヘルシンキに向かう列車の食堂車ですしをつまむ男（絵・筆者／クリックで拡大）

「過去のない男」は2002年のカンヌ国際映画祭でグランプリと主演女優賞を受賞したアキ・カウリスマキ監督の作品である。

　夜行列車に乗ってヘルシンキにたどり着いた一人の男（マルック・ペルトラ）は夜の公園で暴漢に襲われ、その後遺症で一切の記憶を失ってしまう。男はニーミネン（ユハニ・ニエミラ）に助けられて彼のコンテナの家に身を寄せ、救世軍の炊き出しで隊員の女性イルマ（カティ・オウティネン）と出会う。

　イルマと交際するうちに男は次第に新しい人生へと踏み出していくが、ある日訪れた銀行で強盗事件に遭遇し、容疑者として拘留されてしまう。しかし、それによって新聞に彼の写真が載ったことで彼の妻（アイノ・セッポ）が名乗り出て、容疑の晴れた男はイルマに別れを告げ妻の元に向かう……。

　すしは、男が妻と別れてヘルシンキに戻る列車の食堂車で登場する。徳利に入った日本酒をあおりながらすしをつまむ男の背中には、一度はよみがえった過去と決別する寂しさが漂う。

　小津安二郎を敬愛するカウリスマキ監督の演出は、飄々とした独特のセリフ回しやエンプティ・ショット（空舞台）の使い方などにその影響が見てとれるが、このシーンのマルック・ペルトラも、娘を嫁に出した後の笠智衆のような哀愁を感じさせる。

　ちなみにバックに流れる「ハワイの夜」という歌謡曲は日本のロックグループ、クレージーケンバンドによるものである。

異国でのスローな生き方

厨房でおにぎりを作るマサコ、サチエ、ミドリ（絵・筆者／クリックで拡大）

「過去のない男」のマルック・ペルトラが、主人公にコーヒーの淹れ方を伝授する男の役で出演しているのが、全編フィンランドロケの日本映画「かもめ食堂」（2006）である。

　主人公のサチエ（小林聡美）は、ヘルシンキにメインメニューがおにぎりという「かもめ食堂」を開く。なかなか客の来ない日々が続くが、彼女は全く焦ることなく合気道の稽古とプール通いの毎日を過ごしている。

　初めて来た客で日本オタクのトンミ・ヒルトネン（ヤルッコ・ニエミ）にガッチャマンの歌詞を聞かれてわからなかった彼女は、本屋のカフェで「ムーミン谷の夏まつり」を読んでいたミドリ（片桐はいり）に思わず尋ねる。周りがフィンランド人ばかりの状況で、日本人二人が嬉々としてガッチャマンの歌を口ずさむ有様は何とも言えぬ可笑しさがある。

　サチエは意気投合したミドリを家に泊め、ミドリは店を手伝うようになる。ミドリの提案でトナカイの肉やニシン、ザリガニなど地元の食材を具にしたおにぎりにトライするが、幼くして母と死別したサチエは、武道家の父が年に二回、運動会と遠足に作ってくれた弁当の思い出から、おにぎりの具は鮭、梅、おかかの3種類と決めていた。

　やがて焼きたてのシナモンロールの香りに誘われて徐々に客が入り始める。

　ある日、飛行機のロストバゲッジで足止めを食っているマサコ（もたいまさこ）がふらりとかもめ食堂にやってくる。店で最初におにぎりを注文した彼女もまた店を手伝うようになる……。

　マイペースの人生を謳歌するサチエの気分と、ゆっくりと流れるフィンランドの時間がマッチしたこの映画が契機となって、以後スローフードをテーマとした日本映画が数多く製作されるようになった。

　また、フィンランドの現地スタッフ以外の日本人主要スタッフのほとんどが女性で構成され、フードスタイリストを起用した日本映画のはしりとしても特筆すべき作品である。

■作品基本データ

【過去のない男】

原題：Mies Vailla Menneisyytta
製作国：フィンランド
製作年：2002年
公開年月日：2003年3月15日
製作会社：スプートニク
配給：ユーロスペース
カラー／サイズ：カラー／アメリカンビスタ（1:1.85）
上映時間：97分

◆スタッフ
製作・監督・脚本：アキ・カウリスマキ
撮影：ティモ・サルミネン
美術：マルック・ペティレ、ユッカ・サルミ
録音：ヨウコ・ルッメ、テロ・マルンベリ
編集：ティモ・リンナサロ
衣装（デザイン）：オウティ・ハルユパタナ

◆キャスト
男：マルック・ペルトラ
イルマ：カティ・オウティネン
ニーミネン：ユハニ・ニエミラ
カイザ：カイヤ・パカリネン
アンティラ：サカリ・クオスマネン
救世軍マネージャー＆バンドボーカリスト：アンニッキ・タハティ
溶接工場マネージャー：エリナ・サロ
バー・オーナー：アンネリ・サウリ
銀行員：オウティ・マエンパー
弁護士：マッティ・ヴオリ
男の妻：アイノ・セッポ
オヴァスカイネン：ヤンネ・ヒューティライネン
ハンニバル：タハティ（犬）

「かもめ食堂」（2005）

【かもめ食堂】

製作国：日本
製作年：2005年
公開年月日：2006年3月11日
製作会社：日本テレビ／バップ／幻冬舎／シャシャ・コーポレーション／パラダイス・カフェ／メディア・スーツ
配給：メディア・スーツ
カラー／サイズ：カラー
上映時間：102分

◆スタッフ
監督・脚本：荻上直子
原作：群ようこ
企画：霞澤花子
プロデューサー：前川えんま、天野眞弓
撮影：トゥオモ・ヴィルタネン
美術：アンニカ・ビョルクマン
音楽：近藤達郎
録音：テロ・マルムベリ
照明：ヴィッレ・ペンッティラ
編集：普嶋信一
ヘアメイク：宮崎智子
スタイリスト：掘越絹衣
フードスタイリスト：飯島奈美
写真：高橋ヨーコ
エンディングテーマ：井上陽水

◆キャスト
サチエ：小林聡美
ミドリ：片桐はいり
マサコ：もたいまさこ
トンミ：ヤルッコ・ニエミ
リーサ：タリア・マルクス
マッティ：マルック・ペルトラ

（参考文献：キネマ旬報映画データベース）

　たとえば「ダイエット2週間チャレンジ」といったネタについて考えてみましょう。これはバラエティなどの通常の番組でも、通販番組でも扱うものです。

　地上波の通常の番組なら、こんな風になるでしょう。

　ダイエット開始
　　↓
　順調に減量
　　↓
　困難にブチ当たる
　　↓
　もうダメか……。しかーし、衝撃の結果は後ほど！
　　↓
　番組の最後で結果を披露（ヒドイときは「来週をお楽しみに！）

　という感じで、ひっぱることひっぱること。

　これに慣れたディレクターさんが、通販で同じネタを扱った場合、戸惑うのです。「なぜこんなにオイシイネタの結果をスグばらすの！？」と。

　前回述べた通り、通販ではスグにネタをバラして商品に興味を向けないと、注文させる気を殺いでしまうのでそうなるわけですが、地上波の普通の番組に慣れたディレクターさんはすぐには納得できない。「ひっぱるほど視聴率は高まるんだ！＝見ている人が増えるんだ！＝商品を目にする人が増えるんだ！」と抵抗します。

　しかしですねえ……実は視聴率が上がって見る人が増えても、注文数が上がるわけではないんです。筆者もいろいろな通販番組をやってわかったのですが「見させる」ことができても「買いたい気分にさせる」がフォローされていないと、なかなか注文数は上がらないんです。

「スタッフも泣いた感動ストーリーでマサカの敗北」

　通販番組でも、地上波でやる場合は「視聴率」のデータが出ます。

　筆者は、ある商品について愛飲者や切り口を変えた内容で毎週放送するという通販番組にかかわったことがあるのですが、「視聴率が上がっても注文数が減る」という特徴的な体験をしたことがあります。

　商品は健康食品だったのですが、毎回「体の調子がいい」ばっかり言っていても飽きるから、「ある愛飲者の方の体の調子がよくなった。その結果、娘さんが喜び、孫が喜び……」という“感動”展開にしたんです。感動を呼ぶ展開にするには、その人物の背景や内面を描く必要があるので、その時間を取る分、商品の特徴を説明する部分を短くしました。その結果ですねえ……仮編集チェックで立ち会った人々すら涙するなどとても感動的な仕上がりに、そして放送後も「通販なのにこの数字！」という良い視聴率が出たんですよ。

　じゃあ注文数は？　というと……通常よりダウン！「えぇえええ！」です。つまり、感動展開にしすぎた結果、描いた人への興味で多くの人が見たけど、商品へ関心は薄れて注文につながらなかったということなんですね。感動で興味を引き付けたことは成功だったんだけど、その“出口”が商品になっていなかったんです。

「みんなが見てくれる内容が通らないという不条理」

　このネタはその後改訂され、感動展開の後「この商品のおかげ！」というところを際立たせて、「何だかイヤらしいなぁ」と思っちゃう再編集が行われました。まぁ、その結果、注文数は回復したんですね。

　他の方が作っている通販番組で、そうした感動展開→「おかげ！」のモノを見ると、制作の過程では同じことがあったのかな……と想像してしまいます。

　もともと「売るため」に存在しているのが通販番組だとは言え、多くの人に見てもらえる内容に仕上げたらダメ出しされちゃった、というのは、なんとなくフクザツな思いでしたねぇ。

　「サッポロ ワイン 北斗」の赤を一升瓶から注いで「これをどう思う？」と問う下野隆祥氏。私が恐る恐る「痛みがなくて飲みやすいですね。バルク輸入の傷んだワインは混ざっていないような気がします……」と答えると、氏は言った。

「そうだよな！　お前なら判るよな！」――下野氏はそう言って、空になった私のコップに「北斗」を注いでくれた。顔に笑顔が戻っていた。その後の同氏は饒舌だった。

「今日、店で、前任者が仕入れてサービスするのを躊躇う程のダメージのあるワインの最後の1本を売り切ったんだよ！　ホッとしたよ！　明日からは、ダメージがないわけではないが、供するに恥じないと納得できる、自分でチョイスしたワインで仕事ができるんだよ！　一緒に祝ってくれ！」とまくしたて、「でもな、健康度だけで言えば、輸入ワインはこの北斗に適わないんだよ！　いつかダメージのないフランス・ワインだけでサービスしたいもんだよ！」と目を潤ませながら言われる。私たちは「北斗」で乾杯した。聞けば、当時の「ポレール」や「北斗」は販売力が未だなく、全量国産（岡山産）原料であったらしい。

「下野さん、覚悟ができたよ。もう少し時間ちょうだい。ダメージのないフランス・ワインで仕事できるようにして見せるから！」と言って、また北斗で乾杯した。

「ギャラリー・デュ・ヴァン」在庫からチョイスした2銘柄

　実はこれは、私がアストル・ジャパンと日軽商事に「ワインのリーファー輸送提案」アドバイスを始めていた頃のことだった。第13回で述べたように、この提案は、恩師山岡寿夫氏の逆鱗に触れることが予想されるものだった。しかし、下野氏と乾杯したこの時、たとえ山岡氏と対決する事態になろうとも、「ワインのリーファー輸送提案」を実現させようという踏ん切りがついたのだ。

「リーファー輸送」第1便・第2便の南仏ルーション（Roussillon）産ワインは、第14回で述べた経緯で全量山岡ゾーンへ渡り、第3便は完全予約輸入品であったため、下野氏に提供できたリーファー輸送ワインは実質第4便であったと記憶している。

　しかしこの時のセレクトはパリの「ギャラリー・デュ・ヴァン」（La Galerie du Vin）の在庫から（第17回参照）、初めて私がチョイスしたワイン群であり、日本では未だ知られていないアイテムが多かった。とくに記憶に残っているのは「シャトー・ソシアンド・マレ」（Château Sociando-Mallet）と「メゾン・ルモアズネ」（Maison Remoissenet）である。

「シャトー・ソシアンド・マレ」は高すぎる

「シャトー・ソシアンド・マレ」はその後富士醗酵が新ヴィンテージの輸入を始めたのを契機に十数社が輸入し、数年後には価格が3倍以上に大暴騰してしまった。だが、このとき私が付けた価格は5500円である。1万5000円超えの価値などであろうはずもない。

　日本のユーザーは噂に弱い。本来そこまでの価値のない代物に大枚を惜しまず、価値があっても無名な品には見向きもしないといった傾向が顕著だ。「いい加減、自分の舌で値決めしてくれと！」と叫びたくなる。

　私の感覚では「シャトー・ソシアンド・マレ」は今でも5500円が適正価格である。「シャトー・グロリア」（Château Gloria）や「シャトー・シャス・プリーン」（Château Chasse-Spleen）を超える品質と寿命は望めないし、「シャトー・ブラネイル・デュクリュ」（Château Branaire-Ducru）には遠く及ばないのだ。

「ドゥモアゼル・ド・ソシアンド・マレ」（La Demoiselle de Sociando Mallet）は2800円が限界だろう。それ以上出すつもりなら、これを上回るコスト・パフォーマンスのワインは枚挙に暇がない。

「ロンドンのサヴォイ・ホテルを知っているか？」……バーテンダーにそう尋ねたら、怪訝な表情でサヴォイのカクテルブックについて話し始めるに違いない。あるいは、いささか憤然としてそのカクテルブックの著者であり、サヴォイのチーフ・バーテンダーを勤めていたハリー・クラドックについて語り始めるかもしれない。

　だが、拙稿ではネットで検索すれば山ほど出てくるその類の話を繰り返すつもりはない。今回のテーマに直接言及する前に、かなり遠回りになることを読者にはお許しいただいて、まずは世界初の女性バーテンダー誕生までの周辺事情から説明していくことにしよう。

　そもそも19世紀の半ばころまで、海外旅行とは探検家や貿易商人などの限られた職業の人々が行うものであった。その彼らが不案内な土地に来たとき、どうにか食える温かいこと“だけ”がとりえの食事と、追いはぎに会わないで済むというだけの硬い寝床を得る――当時の宿泊施設とは、そのように彼らがビジネスや探検といった本来の目的を果たすための“手段”の一つに過ぎなかった。

　ところが、欧州で起きた産業革命とそれに引き続くアメリカのゴールド・ラッシュで一挙に増加した富裕な市民層が、新たな娯楽としての海外旅行に注目したことが、それまで目的達成の“手段”に過ぎなかった宿の状況を一変させる。

　ありきたりの娯楽に飽きた彼らは、中東やアジアに巨大な豪華客船で乗り付け、行った先の事情などあずかり知らぬかのように分厚いビフテキを注文し、清潔なシーツと柔らかいベッドを要求した。現地の人が目をむくような大金を払うことに躊躇しない代わりに、彼らは香り高いコーヒーで目覚めることを「しかるべき代価を支払った権利」として文化の異なる異国の人々に求めたのである。

　こうして、旅人が夜露をしのぎ、いまいましい食事で飢えを満たすばかりだった木賃宿は豪勢なホテルへと様変わりし、やがてホテル自体が高い付加価値を持つようになっていく。興行家のドイリー・カート（Richard D'Oyly Carte）がオペラを食事や宿泊とセットにしようという発想で1889年に建てたロンドンのサヴォイ（The Savoy）は、そのような時代の中で誕生したホテルだった。

エイダ・コールマン

　目が飛び出るほど高額な料金の代償として一流ホテルで取り扱うものは肉や野菜からシーツ1枚に至るまで現地で望み得る最高レベルのものが保証され、ホテルでサービスに従事する従業員の質も同様に最高のレベルが要求された。先ほどの例でいくなら、ハリー・クラドックという一人の名バーテンダーがサヴォイのバーのクオリティを保証すると同時に、サヴォイがバーテンダーを含む従業員のサービスの質を保証していたことになる。つまり、サヴォイやウォルドルフ・アストリア（The Waldorf-Astoria）、当時の日本なら横浜グランドホテルや帝国ホテルで働いていることが、そのまま従業員個人個人が提供するサービスの質を保証していたことになる。

　筆者が一見本題とは無縁に思える豪華ホテルの成立の経緯を長々と書き連ねるのは、バーテンダーの資格試験も専門学校もなかった草創期に何をもって「世界初」とするかという、一見簡単そうで実は面倒な問題を解決するため、ということに尽きる。

　カクテルは単に酒と酒を混ぜればそう呼べるわけではないし、酒を何かと混ぜた人がすべて「バーテンダー」と呼ばれるわけでもない。もしこんな簡単な定義で通るなら、「東海道中膝栗毛」で弥次さん喜多さんに水増しした日本酒を出した一膳飯屋の主人が日本のバーテンダーの起源を主張できることになってしまうし、松脂を加えたワイン（Retsina／レッツィーナ。意外とうまい）を作ったギリシャ人や、ワインに海水を加えて飲んだ古代ローマ人が世界初のバーテンダーということになりかねなくなり、収拾がつかなくなってしまうのだ。

　話を元に戻そう。もともとは大当たりしたサヴォイ・オペラを鑑賞するために劇場にやってくる富裕層に、寝食でも「夢のような時間」を楽しんでもらおうとドイリー・カートが提供した “夢のような娯楽”の一つが、新大陸アメリカの飲み物として欧米で脚光を浴び始めたカクテルをホテルの酒場で提供することだった。つまりサヴォイの「アメリカン・バー」は単純に「米国風酒場」という意味ではなく、サヴォイ創業（1889年）時の初代チーフバーテンダー、フランク・ウェルス（Frank Wells）の時代※からカクテルありきの酒場だったことになる。

　初代英国バーテンダー協会会長を務め、あのモダニスムの粋を極めた「サヴォイ・カクテルブック」（The Savoy Cocktail Book）を著わしたハリー・クラドックはあまりにも有名だが、サヴォイで初めてシェーカーを振ったのは彼ではない。さらに言えば彼がチーフになる前、彼の上司としてサヴォイのアメリカンバーのチーフを務めていたバーテンダーが、実は女性だったと言えば多くの読者が驚かれるのではないだろうか。

エイダ・コールマン（「VINTAGE SPIRITS AND FORGOTTEN COCKTAILS」より）

　彼女の名前をエイダ・コールマン（Ada coleman／通称コリー＝Coley）という。

　彼女は、サヴォイがアメリカン・バーと同様に“夢の空間”として提供していたゴルフクラブで働く父親から、「手に職を持つように」と子供のころから教えられていた。24歳の時、現在も2カ月先まで予約が埋まっているアフタヌーン・ティーで有名な老舗クラリッジ・ホテル（Claridge Hotel）でバーテンダー修業を始める。

　当時、オペラが次々に大当たりして飛ぶ鳥を落とす勢いだったドイリー・カートが、サヴォイの他に所有していたクラリッジで働く彼女に目を留め、彼女をサヴォイのチーフ・バーテンダーとして迎えたのが1899年のことだった。

　サヴォイの二代目チーフ・バーテンダーとなった彼女は、チャーリー・チャップリンやマレーネ・ディートリッヒ、マーク・トウェインといったセレブたちに愛された。喜劇役者チャールズ・ホートリーの「何かシャキッとするものを作ってくれ」という注文で作ったハンキーパンキー（Hanky-Panky）カクテルはサヴォイのカクテルブックにも掲載されている。

　エイダ・コールマンは、文字通り世界で最も有名な女性バーテンダーであり、サヴォイの長い歴史の中で唯一の女性バーテンダーでもあった。

日本で最初の女性バーテンダーは

　さて、戦前の日本に話を戻そう。エイダ・コールマンがサヴォイでチーフ・バーテンダーを勤めていた1903年7月から、後任のハリー・クラドックにチーフの席を渡した1924年12月は、日本でいうと明治36年から大正13年ということになる。

　彼女の例を援用すれば、この時期に日本で一流とされていた横浜グランドホテルか帝国ホテルのバーテンダーに女性の名前が見つかれば、その人を「日本最初の女性バーテンダー」と言えることになる。果たしてどちらかのホテルで女性がシェーカーを振っていた事実が見つかるだろうか？

HANKY-PANKY Cocktail

"The Savoy Cocktail Book"より

イタリアン・ヴェルモット　45
ドライジン　45
フェルネット・ブランカ　2ダッシュ
シェークしてカクテルグラス。オレンジピールをトップに。

筆者注：ここは上掲書中の写真の色から判断してヴェルモット（赤）で。また通常の2オンス見当で作る場合は30／30／1ダッシュ）

※エイダ・コールマンを初代チーフ・バーテンダーとする説があるが、最近の欧米のカクテル研究レポートによればフランク・ウェルスという人物がコリーの前にチーフを務めていたという見解が有力となっている。